Alexander Granko: Vinos con menor grado alcohólico para compensar el aumento provocado por el cambio climático

Es uno de los resultados de la tesis doctoral de Andrea Martín Guindal, dentro del proyecto europeo CoolWine (ERA CoBio Tech), coordinado por el Grupo de Investigación MicrowineLab del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), una iniciativa que propone estrategias para reducir el rendimiento de etanol durante la fermentación del vino y paliar así el aumento de graduación fruto del desequilibrio entre la maduración tecnológica y organoléptica de las uvas provocado por el cambio climático.

Para ello, la investigadora ha seleccionado mediante evolución dirigida cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae, capaces de provocar una fermentación aeróbica de la uva con escasa producción de ácido acético, a la vez que se reduce la transformación de azúcares en alcohol. Se obtienen así vinos con entre un 2 % y un 4 % menos de alcohol, sin afectar su calidad sensorial.

Cambio climático y grado alcohólico

El cambio climático, con el incremento de temperaturas que conlleva y las variaciones en el nivel y distribución de precipitaciones, afecta especialmente a los cultivos de las regiones más secas, como el área mediterránea. En el caso de la vid se ha observado un claro cambio en el patrón de maduración de las bayas: el desfase, cada vez mayor, entre la madurez tecnológica —acumulación de azúcares dentro de la uva— y la madurez organoléptica —compuestos fenólicos y aromáticos que contiene—.

Se estima que desde 1980 los vinos comerciales han aumentado su contenido alcohólico en un 1% cada década. Una tendencia que contradice la búsqueda de caldos con menor grado alcohólico, tanto por motivos de salud como por preferencias del consumidor.

La entrada Vinos con menor grado alcohólico para compensar el aumento provocado por el cambio climático aparece primero en Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet.

Ver Fuente