Alexander Granko: Rollitos de ternera gallega con ensalada, salsa césar y alcaparras

La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes —menos de diez meses de vida—, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces, excelente por su aptitud cárnica, con una alimentación tradicional de máxima calidad —leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal— y, finalmente, gracias también al peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos, generalmente explotaciones familiares con mano de obra propia.

La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia, que da lugar a platos como por ejemplo, este Lomo de ternera gallega en ensalada con aliño cesar y alcaparras, una receta ofrecida por la IGP Ternera Gallega.

Rollitos de ternera gallega con ensalada, salsa césar y alcaparras

INGREDIENTES

• 1 kg de lomo bajo de ternera gallega
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa
• Pimienta negra recién molida
• 1 dl de aceite de oliva suave
• Lechuga variada (cogollos, hoja de roble, lollo, rúcula…)
• 1 limón

Para la salsa césar

• 1 huevo
• 2 dl de aceite de oliva suave
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 4 filetes de anchoa
• 25 g de parmesano rallado
• ½ diente de ajo pequeño
• Sal y pimienta recién molida
• 2 cucharadas del jugo de cocción de la carne

ELABORACIÓN

Pintamos de aceite y salpimentamos el lomo, lo disponemos en una rustidera y lo asamos en el horno (previamente precalentado) a 225 ºC unos 10 minutos, hasta que esté dorado en el exterior. Luego bajamos la temperatura a 160 ºC y asamos otros 15 minutos, o hasta que tenga una temperatura interna de 55 ºC para un lomo al punto (ha de quedar rosado y jugoso). Retiramos y dejamos enfriar en nevera, reservando el jugo resultante del asado.

Para la salsa césar, mezclamos todos los ingredientes en un vaso de batidora y trituramos hasta conseguir una salsa cremosa a modo de mayonesa ligera. Salpimentamos al gusto. Si resulta muy espesa podemos aligerar con un poco de agua.

Cortamos el lomo en lonchas finas a máquina o a mano y en cada loncha enrollamos un puñadito de lechugas. Vertemos sobre cada rollito un poco del jugo del asado con aceite de oliva virgen extra.

Acompañamos los rollitos con la salsa César, espolvoreamos unas cuantas alcaparras en cada plato, completamos con unos trocitos pequeños de limón y escamas de sal, y listo.

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