Alexander Granko: Vino y comida, el gusto de la nariz

Así se expresan Agustí Peris y Miguel Sánchez Romera, autores de El gusto de la nariz (Planeta Gastro, 2019) en el prefacio de este libro que realmente es una interesante conversación entre dos profesionales que discuten sobre lo qué es la alta cocina y cuáles son los entresijos de los grandes vinos.

Un libro en el que un neurólogo, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos y artista en la cocina como Miguel Sánchez Romera, y un viticultor y enólogo como Agustí Peris, dialogan sobre sentimientos y emociones, hablan de belleza y de placer, rompiendo moldes y destruyendo y desmitificando algunos tópicos. Porque la gastronomía no únicamente se bebe y se come; para poder disfrutarla y apreciarla en todo su esplendor, con toda su intensidad aromática, también es necesario leerla.

Conversaciones en las que, por ejemplo, el neurólogo y cocinero comenta: “En el mundo de la cocina, en el plato, lo que menos interesa es lo que no interesa. Me explico, tú acabas de comentar que en un vino se percibe un ‘algo’ que puede no estar. Si no tienes interés especial en un plato es porque ese algo realmente no está ahí. Si no hay algo que no reconoces y que te está enviando un mensaje, no te interesará. A ver, centrémonos en ese ‘algo’. Todo aquello que produce algún tipo de emocionalidad, de alguna manera está produciendo una atracción. Cuando hablamos de emocionalidad en la gastronomía, igual que en el vino, es que hay un sabor que te ha atrapado. Un olor, un sabor, una textura, un clímax que se ha producido… Hay cosas del placer culinario que van más allá de los sentidos”.

O el viticultor y enólogo habla sobre vino y comida: “Existen maridajes que son muy clásicos. Un ejemplo es la combinación del foie con el sauternes. Muchos se preguntan por qué. Es bien fácil, porque es el vino que se produce cerca de la zona de Francia donde más foie se consume. Sin embargo, es verdad que es una experiencia de cremosidad, de fusión. Lo mejor sería un foie de oca, no de pato, combinado con un sauternes muy viejo, venerable, que ya habrá perdido la parte sulfurosa y habrá adquirido un color ámbar. Nunca me han convencido los maridajes. Ahora bien, entiendo que son un argumento para la venta, a pesar de que en algunos momentos pueda tener algún sentido. Pero un vino diferente en cada plato…”

En definitiva, El gusto de la nariz no es un libro de vino o de cocina al uso, pero no por eso deja de ser el resultado de una reflexión profunda y rigurosa, realizada desde una perspectiva humanista por encima de la técnica o el propio resultado final de un vino o una comida.

 

Título: El gusto de la nariz | Autores: Agustí Peris y Miguel Sánchez Romera | Editado por: Planeta Gastro | Fecha de publicación: 04/06/2019 | ISBN: 978-84-08-20925-6 | Código: 10237828 | Formato: 14,5 x 23 cm. | Presentación: Rústica con solapas | Precio: 19,95 euros

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