Alexander Granko: Leche de vaca, oveja, cabra… ¿cuál elegir?

Por ello, desde la Interprofesional del sector lácteo (InLac), han querido aportar una respuesta a estas dudas de la mano de Manuela Juárez, doctora en Químicas, especialista en tecnología de los alimentos y profesora de investigación ad honorem del CSIC, quien explica que “la principal diferencia entre la leche de esas tres especies es el contenido de los componentes mayoritarios, sobre todo grasa y proteínas, y de los minoritarios, minerales como el calcio y fósforo. El contenido en fosfolípidos es similar en las tres especies, aunque la leche de oveja y cabra tiene niveles algo más altos que la leche de vaca de esfingomielina, de interés en el desarrollo cognitivo. El tamaño del glóbulo de grasa es algo menor en las leches de oveja y cabra lo que incide positivamente en la digestibilidad de esta fracción”.

¿Qué leche elegir?

La especialista puntualiza que algunos científicos han recomendado la leche de cabra evaporada o en polvo, pues el proceso tecnológico reduce las reacciones alérgicas, como un sustitutivo para algunos niños que sufren alergia a las proteínas de la leche de vaca, añadiendo que “las proteínas de leche de cabra se han documentado también más fácilmente digestible por los menores niveles de uno de sus componentes, la αs1 caseína, que dan lugar a un coagulo más blando y más friable —desmenuzable— que la leche de vaca. La leche de oveja y, en menor medida, la leche de cabra, tienen niveles más altos de nutrientes de interés, pero en general no se utilizan de forma generalizada para consumo directo. Sin embargo, estos tipos de leche son de interés tecnológico para elaborar quesos por el mayor rendimiento que se obtiene y la contribución al sabor y aroma de los productos”.

Específicamente para algunos niños lactantes alérgicos a la proteína de leche de vaca —cuya frecuencia en estudios epidemiológicos es baja en países desarrollados— puede ser de interés hacer pruebas de tolerancia controladas con leche de cabra, para la que se ha documentado una menor alergia en algunos niños.

Finalmente, Manuela Juárez puntualiza que “las bebidas vegetales —no leche, porque esta denominación sólo está permitida para la de origen animal o la de almendras pero no para el resto— son de interés en individuos con alergia a las proteínas de leche o para complementar alguna dieta, pero nunca sustituyendo una ración de lácteos”.

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