Alexander Granko: Diálogos de Cocina en un año de pandemia

Con sede desde sus inicios en San Sebastián, uno los principales destinos gastronómicos del mundo, desde Basque Culinary Center y Mugaritz se han revisado los nuevos retos a los que se enfrenta el sector de la restauración con la opinión dde cocineros como Dabiz Muñoz, Gastón Acurio, Daniela Soto, Alice Waters o Sean Brock, que han relatado sus experiencias y decisiones tomadas en la actual crisis sanitaria. Además, una serie de expertos internacionales han abierto las puertas a nuevas perspectivas desde las que mirar el hecho gastronómico, desde la música con el Niño de Elche o Ara Malikian, el arte o el humor hasta el diseño, la investigación y la innovación.

Diálogos de Cocina 2021. Las conclusiones

• “La pandemia nos ha permitido proyectarnos a una dimensión humana que habíamos perdido. Hemos redescubierto el placer de compartir una mesa”, comentaba el chef francés Michel Bras en su charla inaugural, invitando “a la rehumanización de las cocinas y al optimismo para dejar de ser meros espectadores”.

• También llamaba a la resistencia, a lo que Dabiz Muñoz replicaba que no es fácil: “La realidad es que todos tenemos motivos para tirar la toalla. Lo que marca la diferencia es cómo te enfrentas a los problemas”. En este sentido, el chef madrileño reconocía que la crisis actual le ha permitido “reconciliarse con la cocina, ser más libre y llegar a un público al que antes no llegaba”.

• Algo en lo que Daniela Soto-Innes insistía: “Si no habéis tomado esta crisis como una oportunidad para cuestionaros y evolucionar y seguir aprendiendo, es el momento de que os pongáis las pilas”.

• Por su parte, Gastón Acurio se sumaba a este mensaje: “Resistir es la clave ahora. Hacerlo lo mejor posible. Comprometerse al máximo y dañar lo mínimo. Adaptarse a la situación sin renunciar a una voz propia y sabiendo el impacto que se genera en el entorno”.

• Una de las conclusiones más generalizadas entre los participantes fue lo transformadora que está siendo la actualidad para la gastronomía y el papel fundamental que juega la cocina como impulsora de cambios sociales: “Los chefs deben liderar el cambio, iniciar el camino hacia un mejor futuro en el ámbito alimentario. Los cocineros tenemos que reconectar a la gente con la tierra, con los buenos alimentos. Juntos podemos crear cultura”, trasladaba Dan Barber, a quien se sumaba también Alice Waters: “Cambiar la manera en la que comemos puede cambiar el mundo”.

También el aspecto social de la restauración estuvo muy presente en las reflexiones del congreso:

• “Esa transformación se traduce en cambiar las propias estructuras de las cocinas para hacerlas más justas y representativas, para que haya espacio para las mujeres y a fin de cuentas, el talento”, comentaba la chef María Solivellas.

• En esta línea, Michel Bras, que renunció a las tres estrellas Michelin de su restaurante Le Suquet para volver a lo esencial, defendió “una cocina humana que se aleje de la esclavitud de las jornadas interminables, hay que buscar un espacio para la contemplación, mantener la capacidad de maravillarse”.

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