Alexander Granko: Salmón con salsa de nueces al romero

Una industria que está constituida por más de 4.800 cultivadores y un poco menos de 100 procesadores, todos ellos están representados, desde 1987, por la California Walnut Commission (CWC).

Un nogal tarda de cinco a siete años en convertirse en adulto y ser adecuado para producir la primera cosecha. Existen muchas variedades de nueces, pero hay seis que suponen el 75 % de la producción total de nueces en California: Hartley, Chandler, Serr, Vina, Franquette y Howard.

Todas las nueces son almacenadas en una cámara frigorífica o en un silo, cuya temperatura ideal de almacenamiento es de entre 2 y 4º C. Las nueces se van retirando del almacén a medida que se reciben los pedidos: se retira la cáscara con una maquinaria especializada, retirando cualquier resto que se encuentre y, una vez peladas, se controlan para separarlas por tamaños, grados de color y tipos. Este último paso se realiza a mano por personal entrenado y siguiendo estrictos criterios de calidad.

De este modo sale al mercado internacional un producto que es fuente de salud por sus múltiples cualidades, y con un aroma suave y un sabor dulce que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Salmón con salsa de nueces al romero, una receta ofrecida por California Walnut Commission (CWC).

Salmón con salsa de nueces al romero

INGREDIENTES

• 4 filetes de salmón fresco
• 1 cucharadita de sal
• Media cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa

• 50 g de nueces
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de chalotas picadas
• 2 dientes de ajo picados
• 2 cucharaditas de romero fresco picado
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• 360 ml de caldo de verduras
• 1 cucharadita de ralladura de limón

ELABORACIÓN

Para la salsa, ponemos las nueces en una sartén grande a fuego medio, las tostamos durante aproximadamente 5 minutos y las pasamos a una batidora y reservamos. En la misma sartén, con una cucharada de aceite, cocinamos las chalotas de 2 a 3 minutos, hasta que se ablanden. Añadimos el ajo, el romero, media cucharadita de sal y el vinagre, y seguimos haciendo hasta que se vaya el olor fuerte del vinagre. Agregamos el caldo y cocinamos a fuego lento durante 3 minutos. Incorporamos la ralladura de limón y vertemos la mezcla en la batidora, junto con las nueces, batiendo hasta que quede una mezcla suave y cremosa. Reservamos

Añadimos dos cucharadas de aceite a la sartén y subimos el fuego a medio alto. Sazonamos el salmón con sal y pimienta negra, lo colocamos con la piel hacia abajo, cocinamos hasta que la piel quede dorada, entonces le damos la vuelta con cuidado, apagamos el fuego y seguimos cocinando hasta que el pescado quede medio hecho pero jugoso.

Servimos colocando una buena base de salsa, encima el salmón y acompañando de la guarnición que se desee, como nueces picadas, hierbas frescas, ralladura de limón…

Salmón con salsa de nueces al romero

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