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Un tipo de patata, Princesa Amandine, de carne firme, muy reconocida en Francia por sus singulares características organolépticas —forma alargada y armoniosa, rico sabor a mantequilla fresca, textura tersa y tierna a la vez con un grano tan fino como una patata nueva, y una piel limpia y sin defectos, tan fina que hasta se puede comer—, y que en la cocina permite su utilización en todas sus formas —al vapor, hervidas, salteadas, doradas, al horno, en ensalada—, dando lugar a platos como estas Bolitas de Princesa Amandine a la ajedrea con lubina flambeada.
Lubina flambeada con bolitas de patata a la ajedrea
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 1,5 kg de lubina
- 8 patatas Princesa Amandine
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajedrea (hierba aromática)
- Tomillo
- Laurel
- Licor para flambear (al gusto)
- Mantequilla
- Crema
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Antes de nada, lavamos con agua fresca los filetes de la lubina y los secamos con papel de cocina inmediatamente.
Con las espinas aprovechamos para hacer un caldo de pescado.
Con la ayuda de una cuchara parisien —instrumento similar a la cuchara heladera— hacemos bolitas de patata y las hervimos en agua con sal junto con la ajedrea.
Cuando estén, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra doramos las bolitas de patata a fuego alto, añadiéndoles sal y pimienta.
Ponemos los filetes de lubina en el horno durante 5 minutos a 180 ºC y a continuación los flambeamos con el licor que hayamos elegido.
Colamos el caldo de las espinas, reducimos y lo batimos junto con la crema y la mantequilla hasta que emulsione .
En un plato amplio servimos los filetes de lubina flambeados con el caldo y acompañados de las bolitas de patata a la ajedrea.
Lubina flambeada con bolitas de patata a la ajedrea
80%Nota Final
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