Alexander Granko: La cocina social y sostenible, entre los ejes principales de Gastronomic Forum Barcelona 2022

Y lo hará con un programa de actividades que contará con la participación de un centenar de ponentes —cocineros, pasteleros, sumillers y expertos pluridisciplinares—, que desarrollan proyectos comprometidos con causas sociales y medioambientales, como Joan Roca, Quique Dacosta, los hermanos Torres, Alexandre Mazzia, René Mathieu y Ebru Baybara, entre otros. La cocina vegetal y líquida, la ciencia aplicada a la cocina y la gestión de restaurantes y sus trabajadores son otros de los retos que abordará el salón.

Y es que uno de los ejes principales de GFB 2022 será el poder transformador de la cocina, mediante el que dará a conocer proyectos significativos con un claro compromiso social, basados en la innovación y encaminados a lograr una mayor sostenibilidad en todos sus procesos.

En este bloque expondrán sus experiencias, entre otros, la cocinera y activista turca Ebru Baybar, fundadora del restaurante Cercis Murat Mansion, que trabaja para mejorar las perspectivas de empleo de las mujeres de la región turca de Mardin y Bisubi Fundazioa, proyecto impulsado por un centenar de cocineros vizcaínos con el objetivo de convertir la gastronomía en motor económico y social. Por su parte, los triestrellados Joan Roca, Quique Dacosta y Alexandre Mazzia, así como los Hermanos Torres, abrirán las puertas de sus restaurantes para mostrarnos todo lo que están desarrollando detrás de la cocina. Además, habrá talleres dedicados a mostrar cómo funciona el restaurante de ‘residuo cero’, como el que desarrollarán Lucia de Luca & Valerio Serino, el dúo de chefs italianos al frente del restaurante Terra*, en Copenhague (Dinamarca).

Últimas tendencias en Gastronomic Forum Barcelona 2022

El evento abordará también las últimas tendencias gastronómicas basadas tanto en la innovación, como en la recuperación de la cocina clásica. Así, se pondrá el acento en el auge de la gastronomía líquida a partir de la fusión de técnicas de coctelería y alta cocina, cuyas sesiones estrella irán a cargo de Rodrigo Briseño, del restaurante Disfrutar** (Barcelona), con sus bebidas de creación propia, y Julio Barluenga, ex sumiller de elBulli, actualmente en Vertical (Málaga), con los vinos que son tendencia.

Por otro lado, el salón mirará también hacia el pasado para redescubrir a los clásicos de la alta cocina, con clases magistrales a cargo de los chefs Jordi Vilà, del restaurante Alkimia (Barcelona) y Albert Boronat, del Ambassade (Llívia, Girona). Por otra parte, ‘Artesanos de la cocina’ aglutinará ponencias de responsables de pequeños restaurantes gastronómicos representativos de distintos territorios españoles, como Xune Andrade & Delia Melgarejo, de Monte (Lena, Asturias), Olga García & Alejandro Paz, de Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca), María Cambeiro & Alberto Cruz, de Landua (Mazaricos, A Coruña), Vicky Maccarone & Jaume Marambio (Alapar, Barcelona), Julen Bergantiños (Islares, Bilbao) y Juanjosé & Eduardo Pérez (Tohqa, Puerto de Santamaría, Cádiz).

La mejor cocina vegetal

El salón se estrenará como sede del We’re Smart Green Awards, la ceremonia de entrega de los galardones con que We’re Smart World (WSW), organización de referencia mundial de la cocina basada en verduras y frutas, reconoce a los mejores restaurantes del mundo en esta categoría y que tendrá entre sus invitados a 60 chefs procedentes de 15 países: España, Italia, Francia, Bélgica, Países Bajos, Luxemburgo, Dinamarca, Turquía, Ghana, México, Argentina, Cuba, Brasil, Ecuador y Estados Unidos. Además, se presentará la edición 2022 de We’re Smart Green Guide, una guía que reconoce el trabajo de aquellos establecimientos gastronómicos cuyos menús están compuestos en su mayor parte por recetas basadas en frutas y verduras. También están previstas dos ponencias-taller sobre cocina vegetal, impartidas por los chefs Rodrigo de la Calle, de El Invernadero * (Madrid) y Virens (Barcelona) y Emile van der Stark, de De Nieuwe Winkel** (Nijmegen, Países Bajos).

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