Alexander Granko: La receta del pintxo ganador del Campeonato de Euskadi y Navarra

Y finalmente, el jurado profesional presidido por la chef Elena Arzak (Arzak, San Sebastián, 3 estrellas Michelin) y compuesto por otros 25 cocineros y cocineras, declaró ganador al pintxo Tizón, del chef Iñigo Tizón, del bar Gran Sol de Hondarribia, un brioche de txangurro elaborado de forma tradicional, con mayonesa de kimchi y perlas de fruta de la pasión, una mousse…, cuya receta es la siguiente.

Tizón, pintxo ganador del Campeonato de Euskadi y Navarra

INGREDIENTES

Para 8 pintxos

• Pan brioche de 28 g

Para el txangurro

• 160 g de carne de txangurro
• 8 g de coral de txangurro
• 1/3 de puerro
• 1/3 de cebolla
• 1/3 de zanahoria
• 48 g de tomate frito
• 12 cc de brandy
• 12 cc de vino blanco
• Caldo de marisco
• Estragón

Para la mayonesa de kimchi

• Mayonesa normal o kewpie

Para la esfera de humo

• Bacon ahumado
• Nata
• Kappa (gelificante rápido)

Para la decoración

• Pepinillos agridulces
• Perlas de fruta de la pasión
• Brotes
• Ralladura de lima

ELABORACIÓN

Para el txangurro, picamos las verduras finamente y las pochamos sin que cojan color. Añadimos el brandy y el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol. Echamos el tomate y sofreímos un par de minutos. Vertemos el caldo de marisco. Añadimos el coral y después la carne de txangurro. Damos un punto de sal y echamos un poco de estragón. En cuanto coja temperatura, retiramos del fuego y reservamos.

Para la mayonesa, mezclamos la mayonesa con el kimchi.

Para la esfera de humo, infusionamos bacon ahumado en nata. Texturizamos un poquito y dejamos enfriar. Hacemos unas esferas y congelamos. Una vez congeladas, con el mismo caldo del marisco y kappa, quedando la esfera en el punto de su utilización.

Y, finalmente, para el montaje, en la base del brioche colocamos una esfera de humo que hemos texturizado. Marcamos el pan brioche con mantequilla en la plancha, lo que hará también que la esfera de humo vaya fundiendo. Abrimos el pan por arriba como si fuera un bolsillo y rellenamos del txangurro. Ponemos un poco de mayonesa de kimchi, un poco de pepinillos picados, las perlas y, por último, lo brotes.

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