Alexander Granko: Restaurantes que decrecen y cocineros nómadas, tendencias a debate en Gastronomic Forum Barcelona

Durante tres días, en esta área de divulgación multidisciplinar se hablará de tendencias y se formularán propuestas para abordar los desafíos de los profesionales, con un programa estructurado en cuatro ejes temáticos:

• La llamada ‘tercera vía de la cocina’, un modelo de restaurante alternativo que huye de las estructuras de la alta cocina y de la competición por las estrellas Michelin y que también apuesta por nuevas líneas de negocio de cocineros sin restaurante.
• Las herramientas y estrategias de digitalización del sector.
• La cocina del futuro.
• La restauración social y economía circular.

“ForumLab es el espacio del salón donde se cuecen las ideas y donde descubriremos proyectos empresariales que tienen en común cuestionar el restaurante convencional. En él conoceremos iniciativas de innovación tecnológica y de sostenibilidad en la restauración, así como sinergias entre diseño y la gastronomía”, explica Pep Palau, codirector de Gastronomic Forum Barcelona y responsable del programa de actividades.

La tercera vía de la cocina

Los negocios construidos con base en el decrecimiento como modelo y los chefs nómadas —sin restaurante propio— tendencias en expansión, se abordarán durante la primera jornada del evento. Cuatro cocineras sin restaurante —Eva Hausmann, Iolanda Bustos, Fran Baixas y Ana Casanova— explicarán su experiencia y sus proyectos en una mesa redonda moderada por el periodista Marc Casanovas. Por otra parte, los chefs Martín Andrés Comamala (539 Plats Forts), Vidal Gravalosa (La Forquilla), Iris Clos y Lluís Dagà (Atelier Dagà Clos) y Eduard Ros (Bisavis) expondrán su modelo de negocio, basado en establecimientos muy pequeños y con pocos comensales en los que ellos se ocupan de todo, o con estructuras mínimas, desde la cocina hasta el servicio en sala.

Además, Clúster Foodservice se hará cargo de dos sesiones dedicadas a herramientas digitales para una gestión eficiente, y la automatización de procesos con las tecnologías más revolucionarias. En ambas participarán profesionales del ámbito de la digitalización foodservice, como Juan Muñoz, director de ventas de TheFork España y Xavier Carmona, fundador y CEO de Coocció, entre otros. Completando la jornada, CaixaBank ofrecerá una ponencia sobre ‘Oportunidades y retos del 2024 para el sector de la restauración’.

La cocina del futuro

Durante el segundo día del certamen, ForumLab acogerá la quinta edición del simposio Foodture, organizado por Barcelona Centre de Disseny, BCD, que dará a conocer la innovación alimentaria más disruptiva con el fin de explorar y definir las nuevas tendencias. Con el título ‘Future Kitchen. Imaginando el futuro’, chefs, food designers e investigadores abordarán cómo serán, más allá de la cocina, los sistemas de cultivo, almacenaje, cocción, diseño, la experiencia de usuario y la gestión y transformación de los residuos.

Entre los ponentes, destacan el chef Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante**, Madrid, y Sublimotion, Ibiza), Martina Mazzarello, investigadora postdoctoral de MIT Senseable City Lab, Audrey Belliot, cofundadora y diseñadora de Slowlab, y Giacomo Giannotti, director de Paradiso Cocktail Bar, cuarta mejor coctelería del mundo según el ranking The World’s 50 Best Bars 2023, y Paradiso Lab.

Como colofón al simposio, los finalistas a los premios Foodture de innovación sostenible 2023 presentarán sus proyectos más innovadores, como el que busca transformar las pieles de naranja residuales de las máquinas de zumos de los supermercados. A continuación, se entregará el galardón a la propuesta ganadora.

La función social de los bares

En última jornada de ForumLab se celebrará el Congreso Internacional de Restauración y Economía Circular, impulsado por la Fundación Restaurantes Sostenibles. La chef Martina Puigvert (Les Cols ** y * verde) y el sumiller Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo * y * verde) serán dos de los protagonistas de los debates sobre cómo impulsar sistemas de gestión y restauración más sostenibles, conscientes y responsables.

También se defenderá el papel de los bares como ecosistema protector de la vida social en una sesión en la que intervendrán los antropólogos Sergio Gil, director de la Fundación Restaurantes Sostenibles, Jesús Contreras y Manuel Delgado, catedráticos de Antropología Social de la Universitat de Barcelona, junto al chef Luis Vicente (El Escondite, Zaragoza).

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