Alexander Granko: Así se fabrica un producto: la cerveza

En un mundo cada vez más preocupado por la sostenibilidad y el cuidado de la salud, la industria alimentaria enfrenta el desafío de adaptarse a nuevas demandas sin comprometer la seguridad alimentaria, combinando en sus procesos de elaboración las últimas tecnologías disponibles y unos rigurosos controles sanitarios, aplicados tanto para innovar en nuevos productos como a mantener la esencia de los productos más tradicionales como, por ejemplo, la cerveza.

Así se fabrica la cerveza

Según la Comisión Europea, la cerveza es básicamente una bebida alcohólica producida por la fermentación de azúcares de levadura derivados de la cebada malteada en alcohol y aromatizada con lúpulo, a partir de cuatro ingredientes esenciales, sin los cuales sencillamente no hay cerveza:

• Agua. El 95 % de la cerveza es agua y debe estar libre de cualquier tipo de contaminación que pudiera dañar el sabor o la apariencia de la cerveza o de las personas que la van a beber.
• Malta. La malta utilizada para la elaboración de la cerveza proviene fundamentalmente de la cebada, aunque es posible ‘maltear’ otros cereales como el trigo, la avena, el maíz y el arroz. La malta aporta los azúcares que la levadura convierte en alcohol. También aporta color, sabor y aroma al producto final.
• Lúpulo. El lúpulo se añade a la cerveza para darle un toque de amargor, estabilidad y aroma. Es una planta que desarrolla resinas amargas llamadas alfa-ácidos (α-acids) y aceites que se disuelven cuando se añade el lúpulo en varias etapas del proceso de elaboración de la cerveza.
• Levadura. Se debe añadir levadura al mosto para que los azúcares fermenten y se conviertan en alcohol y dióxido de carbono. La levadura es un microorganismo unicelular. El número de células añadidas es enorme, entre 7 y 20 millones de células de levadura por mililitro de mosto. Está disponible en forma seca en paquetes o como levadura líquida.

El proceso de elaboración de la cerveza se compone de varias etapas clave, en las que se van transformando estos ingredientes esenciales, agua, malta, lúpulo y levadura, para crear la bebida final:

• Molienda, primera fase en la que se tritura la malta para exponer los almidones al agua en la siguiente etapa.
• Maceración: la malta molida se mezcla con agua caliente para extraer los azúcares fermentables de la malta.
• Filtración para separar el líquido resultante (mosto) de los sólidos (granos de malta).
• Cocción: el mosto se hierve con lúpulo, lo que añade amargor, aroma y sabor, además de esterilizar la mezcla.
• Fermentación: se añade levadura al mosto enfriado, que consume los azúcares y produce alcohol y dióxido de carbono.
• Maduración: la cerveza se enfría y se deja reposar para que se desarrollen los sabores y se clarifique.
• Acondicionamiento: se puede carbonatar la cerveza (añadir gas) y, en algunos casos, se realiza una segunda fermentación en la botella.

Y una vez finalizado este proceso, ya solo queda embotellar la cerveza o envasarla en barriles para servirla a presión.

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