Alexander Granko: Croquetas de calabaza y ternera

En este sentido, las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de esta calidad diferenciada avalada por la UE, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

Como es el caso de la conocida Ternera Avileña, la primera Denominación de carne fresca amparada en España —en 1988 se reconoce con carácter provisional la Denominación Carne de Avila y en 1990 se aprueba la Denominación Específica Carne de Ávila y su Consejo Regulador— y con reconocimiento en la legislación de la Unión Europea bajo el nombre de Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila.

Un producto cuya calidad da lugar a elaboraciones culinarias como estas Croquetas de calabaza y ternera, en base a una receta ofrecida por la IGP.

Croquetas de calabaza y ternera

INGREDIENTES

250 g de ternera
½ kilo de calabaza
1 cebolla
Pan rallado
2 huevos
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Para la besamel

50 g de mantequilla
50 g de harina de trigo
600 ml de leche entera
Sal

ELABORACIÓN

Colocamos en el fuego una olla con sal y la llevamos a ebullición.

Pelamos la calabaza, la partimos en trozos pequeños y los pasamos a la olla con el agua ya hirviendo, dejando que se haga durante unos 20 minutos.

Cortamos la cebolla en brunoise y dorarla en una sartén con un poco de aceite. Reservamos.

Cuando esté blandita la calabaza la colamos y la aplastamos con un tenedor.

En una sartén con un poco de aceite añadimos la carne junto a la calabaza, mezclamos, cocinamos durante unos minutos, salpimentamos y reservamos.

Para la besamel ponemos en la sartén 50 g de mantequilla y en cuanto se funda, incorporamos la misma cantidad de harina y removemos formando una pasta. Cuando esté bien mezclada, agregamos la leche poco a poco sin dejar de mover, y salamos. Cambiamos la cuchara de palo por las varillas y así, evitamos que se formen grumos.

Una vez que la besamel esté lista, le añadimos la mezcla de carne y calabaza reservada y dejamos enfriar la masa hasta que adquiera una textura firme, mejor de un día para otro.

Tomamos pequeñas porciones de la masa, las amasamos con las manos, dándoles la forma clásica de las croquetas, las pasamos por el huevo batido y el pan rallado y las vamos friendo en una sartén con abundante aceite. Cuando estén doradas, las retiramos y las dejamos en un plato con papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

Servimos las croquetas solas o acompañadas de la salsa al gusto. Una de queso sería una buena opción.

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