Alexander Granko: A debate la influencia del servicio en sala en el valor percibido en un establecimiento

Según la organización del salón, estudios de mercado de 2025 aseguran que entre el 20 % y el 40 % del valor percibido por el cliente en un establecimiento proviene directamente del servicio, ambiente y experiencia vivida, más allá del producto gastronómico ofrecido. Igualmente, en términos económicos, se estima que una experiencia bien gestionada puede aumentar el ticket medio entre un 10 % y un 30 % frente a un servicio estándar, según tipo de establecimiento y segmento.

La influencia del servicio en sala

Por ello, HIP examinará la evolución de la sala para tratar de responder a la demanda y cumplir con sus expectativas en la generación de recuerdos inolvidables, de la mano de nombres como Diego Sandoval, director de sala de Coque** y Ángela Royo, CEO de BAYA, que pondrán el foco en el valor del oficio y su adaptación a la actualidad, o María José Monterrubio, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala, que destacará la conexión con el origen, la historia y la identidad para elaborar momentos que dejan huella.

También se hablará del impacto de las redes sociales, los efectos de la viralidad y el uso controvertido del móvil en la sala con Xavi Alba, maître de Engima** y Abel Valverde, de Desde 1911*.

Por su parte, Maikel Rodríguez (restaurante Iván Cerdeño**, Valerio Carrera (A’Barra*), Marco Brocani (Ugo Chan*) y Jon Eceiza (exresponsable de proyectos de Mugaritz**) se centrarán en el peso del talento en la sala para generar experiencias más humanas y que, así, sean distintivas. Unas experiencias que se perfeccionan a partir de la propuesta líquida, como explicará Patxi Troitiño (Akelarre***).

HIP 2026 también cruzará fronteras para estudiar cómo se entiende y gestiona la sala en distintos contextos culturales con Norihito Endo (Ebisu Endo, Tokio), Cindy Alexandra Contreras y Joel Orlando Valenzuela (El Chato, Colombia), líderes del equipo de Hiša Franko***, en Eslovenia y de Knystaforsen*, en Suecia.

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