Alexander Granko: Tartar de salchichón

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Tartar de salchichón, una receta del cocinero Kisco García (El Choco, Córdoba, 1 estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).

Tartar de salchichón

INGREDIENTES

Para 4 raciones

• Salchichón
• 20 g de pasas
• 1 manojo de cebollino
• 1 cucharada de tabasco
• 1 cucharada mostaza de Dijon
• 2 cucharadas de miel de caña
• 1 huevo
• 1 cucharada zumo de limón
• 150 g de aceite girasol
• Sal

ELABORACIÓN

Para la salsa, hacemos una mayonesa casera con el huevo, aceite de girasol y sal y cuando esté la aderezamos con miel, mostaza, limón y tabasco.

Cortamos el salchichón a cuchillo (es conveniente que esté medio blando). Una vez picado, aderezamos con la salsa, añadimos las pasas y, por último, el cebollino.

En un plato llano, y ayudándonos de un molde, colocamos el tartar con el salchichón y la salsa ya mezclados. Adornamos con cebollino picado.

Tartar de salchichón

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