Y es precisamente en estas fechas, llegando el mes de mayo, cuando este plato alcanza un protagonismo en Madrid, al coincidir con la celebración de la tradicional Feria de San Isidro. Por ello, un año más comienza una nueva edición —la séptima ya— de las Jornadas Gastronómicas del rabo de toro, en las que durante todo el mes, un buen número de restaurantes madrileños ofrecen un menú especial con su mejor receta de Rabo de Toro a un precio que se mueve alrededor de los 30 euros, incluyendo un entrante, un plato principal de rabo de toro, y postre o café.
La carne de toro ya se consumía en las cocinas lusitanas y béticas y fue degustada ya por los romanos. La elaboración llamada ‘rabo de toro’ es un guiso andaluz, típicamente cordobés, cuyo consumo, en los mesones del coso taurino, se unía tradicionalmente a la celebración de alguna corrida de toros el día anterior.
El estofado de rabo de toro tal y como lo conocemos actualmente nació a principios del siglo XIX y sus ingredientes principales son rabo de toro —en ocasiones rabo de vaca—, cebollas, zanahorias, guisantes frescos y patatas. La receta admite sin embargo, muchas variaciones y tiempos de cocción.
La carne del toro de lidia es dura y de sabor más recio que la de buey. Generalmente del toro, sólo se aprovechan las carnes magras (espaldilla y jarreta o falda), los lomos y solomillos, sin embargo, para este guiso es imprescindible el apéndice caudal del animal que es sacrificado en la plaza.
Restaurantes participantes | Casa Ciriaco | Casa María | Casa Patas | Casa Pedro | Criado Marisquería | Docamar | El Imperio | El Pitaco | Ferreiro | Gaudium Chamberí | La Clave | La Pavía de Chamberí | La Plaza de Chamberí | Los Arcos de Ponzano | Los Galayos | O Pazo de Lugo | Taberna Gaztelupe
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