Alexander Granko: Mantequilla de caviar, en perfecta armonía

Y ahora, bajo la marca París 1925 —que rememora la Exposición Universal en la que los hermanos Petrossian dieron a conocer el negocio del caviar— esta mantequilla de caviar sale a la venta, dirigida tanto a particulares como al sector horeca.

Mantequilla de caviar

Elaborada con más de un treinta por ciento de huevas de la especie esturión Beluga (Huso-Huso) y mantequilla sin pasteurizar. El producto busca la elegancia de las grandes mantequillas francesas, esa finura láctea unida al toque sutil, salino y almendroso del caviar. La cremosidad resulta exquisita como aperitivo untándola en regañada o incluso como acompañamiento de conceptos más extremos, como es la panceta ibérica, donde aporta contrastes de sabor muy interesantes. Además, esta mantequilla marida a la perfección sobre cualquier pescado de un plato principal, junto a una gran manzanilla o copa de vino fino. Incluso disfrutar plenamente de sus cualidades sin acompañamiento alguno resulta primoroso.

De todas las variedades de caviar, la Beluga es la especie más cotizada, por su sabor, textura y aroma único. Esta clase de esturión, robusta, salvaje y de boca grande, puede llegar a medir hasta cuatro metros de longitud y pesar más de 1.000 kilos. Sus perlas tienen un grosor de entre 3,3 y 4 milímetros, de textura suave, lisas y mantecosas, y un color que varía de gris claro, casi transparente, a gris oscuro, características que hacen a esta especie ideal para la elaboración de la mantequilla de caviar perfecta.

Respecto a la conservación de este producto, Alex Patullé, sumiller experto en caviar y uno de los socios de París 1925, explica que debe conservarse en frío, pero que a la hora de ser degustado debe atemperarse previamente, exactamente igual que una gran mantequilla. “De esta forma, cuando se atempera, desestructuramos la grasa, y es así cuando percibimos todos los matices del producto” asegura el experto.

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