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En el siglo XVIII, desde las Rías Gallegas, se expedían con destino a la corte de los Austrias pequeños barriles de ostras y mejillones, sumergidos en ‘escabeche real’, para ser consumidos por la nobleza en la Cuaresma. El regidor de Santiago de Compostela, Don José Cornide Saavedra, ya decía del mejillón que “su carne después de la ostra es la mejor”. En esta época no existía un cultivo en sentido estricto, el mejillón procedía de parques o zonas determinadas sujetas a un régimen de concesión que ostentaban algunas familias.
Hoy en día el Mejillón de Galicia cuenta con el distintivo de Denominación de Origen Protegida (DOP) que ofrece un valor añadido al producto y protege la sostenibilidad del sector al garantizar que el producto está sometido a un riguroso control que certifica su origen y garantiza su calidad y que en la cocina da lugar a elaboraciones tan sabrosas como este Chupito de consomé de mar y Mejillón de Galicia, una receta de Daniel Pulzoni (profesor), Abrahám Maqueda, Vicente Caamaño y José María Regueiro (alumnos) del CIFP Carlos Oroza de Pontevedra, ofrecida por la DOP Mejillón de Galicia.
Chupito de consomé de mar y mejillón de Galicia
INGEDIENTES
Para 10 unidades
- 10 mejillones de Galicia frescos
Para el consomé de mar
- Puerro, 10 gr.
- Zanahoria, 10 gr.
- Wakame, 50 gr.
- 1/2 litro de agua al 37 % de sal
Para el aceite codium
- Alga codium desalada, 20 gr.
- Aceite girasol, 50 gr.
Para la emulsión de ‘aire de mar’
- Lecitina de soja, 1 gr.
- Consomé de mar, 25 gr.
ELABORACIÓN
Lavamos el alga wakame para desalarla, y la cocemos con el puerro y la zanahoria para preparar el consomé de mar. Una vez hierva, lo tapamos hasta que se enfríe y reservamos.
Por otra parte, cocemos el aceite con el alga codium durante una hora a 70 ºC.
A continuación, cocemos los mejillones al vapor y los conservamos en el aceite de codium.
Emulsionamos el aire de mar, mezclando en la batidora la lecitina de soja y el consomé.
Presentamos en un vaso de chupito el mejillón en brocheta, sumergido en consomé y coronado con la espuma de ‘aire de mar’.
Chupito de consomé de mar y mejillón de Galicia
77%Nota Final
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