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Una industria que está constituida por más de 4.800 cultivadores y un poco menos de 100 procesadores, todos ellos están representados, desde 1987, por la California Walnut Commission (CWC).
Un nogal tarda de cinco a siete años en convertirse en adulto y ser adecuado para producir la primera cosecha. Existen muchas variedades de nueces, pero hay seis que suponen el 75 % de la producción total de nueces en California: Hartley, Chandler, Serr, Vina, Franquette y Howard.
Todas las nueces son almacenadas en una cámara frigorífica o en un silo, cuya temperatura ideal de almacenamiento es de entre 2 y 4º C. Las nueces se van retirando del almacén a medida que se reciben los pedidos: se retira la cáscara con una maquinaria especializada, retirando cualquier resto que se encuentre y, una vez peladas, se controlan para separarlas por tamaños, grados de color y tipos. Este último paso se realiza a mano por personal entrenado y siguiendo estrictos criterios de calidad.
De este modo sale al mercado internacional un producto que es fuente de salud por sus múltiples cualidades, y con un aroma suave y un sabor dulce que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Filete de ternera con costra de nueces y patatas de calabaza, una receta ofrecida por California Walnut Commission (CWC).
Ternera con costra de nueces y patatas de calabaza
INGREDIENTES
Para las patatas de calabaza
- 250 g de patatas
- 250 g de calabaza
- 1 huevo
- 100 g de harina
- 1 nuez moscada en polvo
- Una pizca de sal
Para la ternera
- 3 rebanadas de pan
- 100 g de Nueces de California
- 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
- ½ manojo de tomillo, perejil y cebollino
- Sal yodada
- Pimienta
- 500 g de filete de ternera
- 1 cucharadita de aceite de oliva
ELABORACIÓN
Para las patatas de calabaza
Cocer las patatas enteras sin pelar hasta que estén blandas y dejarlas enfriar.
Cortar la calabaza en dados pequeños y cocerla hasta que esté blanda.
Cuando las patatas se hayan enfriado, retirarles la piel y aplastarlas con un tenedor.
Con la ayuda de un procesador, triturar la calabaza cocida hasta conseguir un puré y añadirla a la pasta de patata. Mezclar bien y añadir a la mezcla la harina y el huevo. Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y amasar con las manos hasta conseguir una masa elástica. Si la mezcla se pega a las manos, añadirle un poco más de harina.
En una superficie cubierta con harina, extender la masa. Cortar con un cuchillo tiras del tamaño de un pulgar y darles forma de patatas fritas.
Cocer las tiras de patata y calabaza en una cazuela con agua hirviendo. Cocinarlas hasta que floten en el agua, retirarlas y dejarlas enfriar en un plato.
Para la ternera
Cortar las rebanadas de pan en trozos muy pequeños y picar las nueces. Añadir la mantequilla y las hierbas, y mezclar.
Sazonar el filete con sal y pimienta y marcarlo en una sartén con poco aceite muy caliente. Sacarlo de la sartén y cubrir el filete con la mantequilla de hierbas y nueces que hemos preparado.
Poner el filete en el horno previamente precalentado y hornear a 160 ºC durante 25 minutos.
Presentación. Mientras el filete se cocina, pasar las tiras de patata por la sartén que previamente hemos utilizado para marcar el filete. Cocinarlas hasta que estén doradas y servirlas como acompañamiento del filete de ternera cortado a rodajas.
Ternera con costra de nueces y patatas de calabaza
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