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Alexander Granko: Carrillera de rape sobre esponja de grelos con mermelada de boletus y aire de lima
Este concurso tiene como objetivo transmitir a los que serán futuros cocineros profesionales, la amplia gama de posibilidades que ofrece la Dieta Mediterránea y los productos que la componen. Una Dieta que ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que constituye un legado cultural extraordinario, cuya variedad y autenticidad han dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos que la componen, basada en productos locales y de temporada.
Puntuando cada una de las recetas presentadas en base a la creatividad, técnicas culinarias empleadas, innovación y presentación, en cada edición el jurado otorga los premios en las tres categorías del certamen: Tapa, Plato principal y Postre. Los tres ganadores reciben como premio una masterclass de cocina en una Escuela de Hostelería y Restauración de prestigio de Madrid, recibiendo las escuelas de hostelería de los premiados un diploma.
Un concurso que ha dado lugar a platos tan sabrosos como esta Carrillera de rape sobre esponja de grelos con mermelada de boletus y aire de lima, una receta finalista presentada por Adrián Sánchez Gaña (Escuela de Especialidades Fundamental de la Estación Naval de La Gaña, Ferrol)en la tercera edición del concurso.
Carrillera de rape sobre esponja de grelos con mermelada de boletus y aire de lima
INGREDIENTES
Para 4 personas
Carrilleras de rape: 4 carrilleras de rape | 300 ml de aceite de oliva virgen extra | 1 lima | 1 rama de romero | Sal
Mermelada de boletus: 120 g de boletus | 120 g de azúcar
Bizcocho esponja de grelos: 1 manojo de grelos | 80 ml de aceite de oliva virgen extra | 250 g de harina | 6 huevos
Aire de lima: 12 limas | 150 ml de agua | 150 g de azúcar | 10 g de sucraester (Emulsionante derivado de la sacarosa)
Decoración: 1 limón | 1 remolacha
ELABORACIÓN
En primer lugar se colocan las carrilleras de rape en una bolsa de vacío con aceite de oliva virgen extra, una rama de romero, piel de lima y sal. Posteriormente se envasa al 70 %. Se coloca durante 10 minutos en el termostato Roner a 52 ºC. Pasado ese tiempo retiramos del Roner e incorporamos en un bol con agua fría. Se reservan para posteriormente ahumarlas y marcarlas en la plancha.
Para realizar la mermelada de boletus se añaden a partes iguales en una sartén a fuego medio fuerte hasta que reduzca y quede bien ligado. Trituramos y pasamos por un colador fino. Se reserva en un biberón.
Para el bizcocho esponja de grelos, trituramos los grelos y pasamos por un colador no. Se le añade el aceite y la harina, se mezcla bien y se pasa por un colador no.
Para el aire de lima, se realiza mezclando el zumo de lima, con un jarabe TPT y sucroester. Se bate con una túrmix enérgicamente hasta llegar a conseguir el punto exacto del aire con la densidad necesaria para montar sobre la carrillera de rape.
Para la presentación, ponemos en el centro la esponja de grelos. Sobre ella colocamos la carrillera de rape y el aire de lima. Decoramos con la mermelada, ralladura de limón y juliana de remolacha.
Carrillera de rape sobre esponja de grelos con mermelada de boletus y aire de lima
80%Nota Final
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