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Algo cada vez más importante, ya que gracias a la acuicultura, se puede abastecer en gran medida de forma responsable, y sostenible, la creciente demanda del mercado de productos pesqueros. Porque los pescados que han sido criados mediante la acuicultura son ejemplares muy frescos —en menos de 24 horas, desde que salieron del mar, ya están disponibles en las pescaderías— y de la máxima calidad.
Unos pescados que, para reconocerlos más fácilmente, llevan una etiqueta identificativa fijada en las agallas con el sello Crianza de Nuestros Mares, un distintivo impulsado por APROMAR, la Asociación Empresarial de Acuicultura de España que beneficia directamente a toda la cadena de distribución y, muy especialmente, a los consumidores, a los que, además de la garantía de compra, les permite disfrutar de recetas como estas Cocochas y parpatana de corvina al pilpil, una receta elaborada por el chef Xanty Elías para Crianza de Nuestros Mares.
Cocochas y parpatanas de corvina al pilpil
INGREDIENTES
- 8 cocochas de corvinas (de piezas de unos 3 kg)
- 4 parpatanas —parte final de la ventresca que separa a ésta de la cabeza— de las mismas corvinas
- 400 g de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
- 35 g de ajo pelado
- 1 bolsa de vacío
- c/s sal fina
- 12 g de citronela
- c/s perejil fresco picado
- 300 g de boniato
ELABORACIÓN
Limpiamos de aletas y piel las parpatanas, las meteremos en la bolsa de vacío con un poco de sal y un poco de aceite de oliva virgen extra y las cocinamos a 64 ºC durante 1 hora. Tras la cocción, asustamos en baño frío durante 10 minutos. Después, abrimos la bolsa y separamos todo el jugo. Aquí podremos desespinar la pieza y dejarla limpia y sin piel.
Por otro lado, freímos el ajo laminado con el aceite y cortamos el boniato en tubos con un sacacorazones. Cuando el ajo se dore, lo retiramos y lo reservamos en un papel absorbente junto con el boniato.
Ponemos las cocochas en aceite templado y subimos lentamente el fuego hasta que suelten el jugo (es importante moverlas solo con el vaivén del aceite). Dejamos enfriar con las cocochas dentro y, una vez frío, las sacamos e incorporamos el jugo de la parpatana, bien colado.
Damos fuego para reducir el agua y empezaremos a ver la espuma de la gelatina del pescado. Retiramos una vez más y montamos el pilpil con paciencia. Una vez montado, incorporamos el pescado para que se temple un poco y salamos al punto.
Para el emplatado, colocamos en el plato la cococha y la parpatana, añadimos el perejil fresco al pilpil y napamos con la salsa. Terminamos con las láminas de ajo frito crujientes y los tubos de boniato.
Cocochas y parpatanas de corvina al pilpil
82%Nota Final
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