Alexander Granko: Madrid Fusión se celebrará en mayo con dos opciones: presencial y online

Una edición con una importante apuesta experiencial para vivirlo en directo, con muchas actividades para participar y más espacios de formación que nunca —las instalaciones y organización contarán con las más rigurosas medidas de seguridad sanitaria— y cuyo eje central, alrededor del cual girarán parte de las ponencias, será un tema trascendental, la gastronomía circular, la cocina de lo recién —recién cosechado y recién cocinado—, el ciclo corto de los productos y el aprovechamiento de los recursos.

En paralelo, el congreso abordará la era del comensal concienciado y los cambios de actitud que se detectan a gran escala entre los consumidores, cada vez más exigentes y conscientes. El cliente demanda cada vez más información para poder decidir. Un nuevo estatus que está condicionando el desarrollo futuro de numerosos negocios de hostelería.

Todo con un programa más ambicioso que nunca con amplia presencia internacional, que incluirá numerosas demostraciones de cocina y abordará casos de éxito, incluida la evolución tecnológica del sector primario, el papel de las huertas de proximidad, los cultivos biodinámicos y el futuro de las nuevas ciudades comestibles.

Cocineros en Madrid Fusión 2021

Entre los cocineros que han confirmado ya su participación como ponentes en Madrid Fusíón 2021 están:

• Davide Caranchini (Materia, Italia), uno de los cocineros italianos con mayor proyección. Formado con Gordon Ramsay, Michel Roux o René Redzepi, tiene un proyecto muy personal y trabaja con productos que cultiva en su invernadero personal.
• Flynn McGarry (Gem, Estados Unidos), un joven norteamericano que montó su primer restaurante con 12 años y hoy triunfa en Manhattan con Gem, donde solo trabajan él y otro cocinero para dar de comer a diez comensales. Un solo turno, con un menú de 12 platos a 200 dólares. Con 21 años, defiende un modelo de negocio cien por cien sostenible.
• Joshua Niland (Saint Peter, Australia) vuelve a Madrid Fusión con su particular forma de madurar el pescado y su sentido de la sostenibilidad y respeto por el medio marino. Tras su éxito en la edición de 2020, esta vez ofrecerá una ponencia en la que se podrá conocer en directo cómo trabaja en su restaurante de Sidney.
• Sebastián Pérez (Restaurante Quitu, Ecuador), que lidera en Quito el movimiento Chef to farm, un proyecto en el que ha invertido diez años recorriendo el país, sus reservas ecológicas, y trabajando con los recolectores de cacao, agricultores y ganaderos.
• Juan Luis Martínez y José Luis Saume (Mérito, Lima) traerán la cocina con mezcla de raíces venezolanas y peruanas que también defiende esos conceptos de excelencia en la trazabilidad del producto y que les ha permitido entrar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina 2020.
• La lista de cocineros españoles que buscan un mejor aprovechamiento de los recursos del planeta y que estarán como ponentes del primer congreso global de gastronomía también es también muy amplia: Xavier Pellicer (Healthy Kitchen), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo), Pedro Sánchez (Bagá), Ángel León (Aponiente) o Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena) son algunos de los que han confirmado su presencia.

Apoyo a la hostelería

El programa pondrá el foco en los cocineros cuyas señas de identidad pasan por el respeto a la naturaleza, pero también en la gestión inteligente tras la pandemia y los nuevos modelos de negocio. En definitiva, un espejo y anticipo de la realidad actual y la evolución acelerada que en todos los ámbitos está viviendo el mundo de la cocina.

«La esencia de Madrid Fusión siempre ha sido impulsar el sector. Por ello, en las actuales circunstancias el apoyo a la hostelería estará más presente que nunca con el compromiso de estimular la reactivación de los negocios, y con la presencia de cocineros que han explorado con éxito caminos novedosos en el último año», explican desde la organización.

Y, además…

Como en ediciones anteriores, Madrid Fusión 2021 reforzará los talleres técnicos experienciales, exclusivos para los congresistas, con más espacios formativos que nunca. Y de nuevo albergará la segunda edición del MIP (Madrid International Pastry), el primer Congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate con la presencia de grandes profesionales de ámbito internacional.

También se presentará Chefs Relief Training, el proyecto de formación de cocineros que a nivel mundial va a poner marcha World Central Kitchen, la ONG que lidera el chef José Andrés junto a Javier García, como estrategia de ayuda en caso de desastres y crisis generadas por el cambio climático. Este proyecto tendrá en Madrid su sede para toda Europa.

Como es habitual, durante el desarrollo del congreso se desvelarán los nuevos valores de la cocina y la última generación de cocineros revelación, patrimonio profesional que de año en año Madrid Fusión viene descubriendo y poniendo en valor.

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