Alexander Granko: Ángel León presentará su descubrimiento del cereal marino en Madrid Fusión

Así se expresaba el chef gaditano Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, tres estrellas Michelin) a principios del pasado mes de enero, cuando dio a conocer su último proyecto de I+D que supone la puesta en marcha del cultivo piloto de Zostera marina en el entorno de la Bahía de Cádiz, a escasos diez kilómetros de su restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, tres estrellas Michelin), un proyecto en el que ha contando con la colaboración de Esteros Lubimar y que ha supuesto el descubrimiento del llamado cereal marino, que puede abrir un amplio abanico de posibilidades para mares y esteros como fuente de recursos alimentarios y para otros usos.

El cereal marino 

Y ahora, seis meses después de conocerse esta noticia, Ángel León dará a conocer en Madrid Fusión todos los detalles de este proyecto, que aglutina en su esencia muchos de los valores que el chef defiende en su modo de entender la cocina. El cereal marino es, en realidad, la semilla de una planta acuática llamada Zostera marina, que no es un alga sino una fanerógama marina —en Europa tan sólo existen cuatro tipos diferentes— que pertenece a un grupo de plantas considerada por científicos y biólogos como superiores —con semillas, flores, rizomas, etc.— que curiosamente nacen bajo el mar y se alimenta de agua. Además, desempeñan funciones biológicas y ecológicas clave en la construcción de ecosistemas.

Los resultados de la investigación señalan que el cultivo de este cereal marino es uno de los más sostenibles —se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales— y generador de riqueza ecológica, paisajística y social, así como clave en la lucha contra el cambio climático. Además, no sólo puede ser utilizado para consumo humano, sino que tiene unas propiedades nutritivas únicas, convirtiéndose en un nuevo superalimento.

Y a nivel nutricional, tras numerosos análisis y estudios comparativos respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz, se ha determinado que su grano es mucho más denso que y nutritivo, muy semejante a las legumbres. A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado. Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, pasando por procesarlo como harina elaborando a su vez panes o pastas secas.

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