Alexander Granko: Sobre gastronomía sostenible y restaurantes del futuro

Es una de las principales conclusiones que se extraen del encuentro virtual Pamplinas, y otros cuentos, una experiencia iberoamericana organizada por Akuaipa Transformation y Prodigioso Volcán y conducida por la periodista gastronómica Marta Fernández-Guadaño, en la que se ha reflexionado sobre la dimensión y la importancia de la gastronomía sostenible.

El encuentro contó con la participación de chefs estrella Michelin como David Yárnoz (El Molino de Urdániz, Urdániz, Navarra), Fina Puigdeval (Les Cols de Olot, Girona), Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove, Pontevedra), Mardonio Carballo (Maíz de Cacao, Juárez, México) y Palmiro Ocampo, cofundador de Ccori y embajador de WWF (Lima, Perú).

Gastronomía sostenible y restaurantes del futuro

Un grupo de chefs a los que une el hecho de compartir una misma inquietud, la de integrar en sus negocios una sostenibilidad real e integral:

• “Vivimos en una sociedad que desperdicia el 35 % de los alimentos y el 29 % de las emisiones de gases de efecto invernadero proceden de la cadena de suministro que lleva a los alimentos de la zona de producción a la mesa. De ahí la importancia de poner en valor los recursos, trabajar con ingredientes de temporada, con los proveedores de cercanía”, comentaba David Yárnoz, cuyo restaurante, El Molino de Urdániz, está involucrado desde hace años con el cuidado del medio ambiente y el bienestar animal, “algo esencial para crear una cocina auténtica y responsable. En Molino se vive la sostenibilidad como un compromiso con el entorno, con la cultura y con la educación”, añadía el chef navarro.

• Por su parte, Fina Puigdevall —una chef con unas propuestas culinarias muy arraigadas a la zona en que nació, que lidera un trabajo de investigación y recuperación de la huerta tradicional de la comarca—, quiso destacar la importancia de la tierra y del paisaje: “Nosotros dejamos de cocinar pescado porque en Olot no hay mar. Trabajamos, con una visión particular, los productos propios de La Garrotxa: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, el averío de payés, patos y pollos de corral, las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos, la trucha de río, el caracol, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas y las flores”.

• En la misma línea, Javier Olleros explicaba como en su restaurante se procura que el comensal sienta la tierra deleitándose con los productos que vienen de ella, cocinando el entorno. “El covid nos hizo parar y mirar hacia dentro para liberarnos de impulsos. Empezamos a prestar atención y a valorar el lugar por donde pasamos cada día. Lo rural debe ser una opción, no un sufrimiento. Hay que apostar por ello”.

• Desde Ciudad México, Mardonio Carvallo —cuyo restaurante Tenxokotl se identifica con tres palabras: indígenas, cultura y comida—, defendía que “la cultura se come” y “resulta primordial encontrar un rincón que respete los sabores y la identidad del pueblo”.

• Finalmente, Palmiro Ocampo, miembro de la Academie Culinarie de France y activista de la iniciativa Hambre Cero Perú, recalcaba la importancia de la solidaridad: “Estamos llevando la sostenibilidad a los comedores sociales de Perú a través de técnicas de optimización de los alimentos».

Como conclusión general, los cinco chefs coincidieron en que el desarrollo sostenible, en este caso la gastronomía sostenible, no es una meta a la que llegar sino un medio en el que viajar, no es una moda sino una necesidad, y en que es importante desaprender lo aprendido y no tener complejos a la hora de dar un cambio para ser más responsables, para pensar globalmente y actuar localmente.

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