Alexander Granko: Todo listo para que dé comienzo Madrid Fusión

Una edición 2021 de Madrid Fusión que se celebrará con unos meses de retraso respecto a sus fechas habituales —finales del mes de enero— y lo hará de manera presencial hasta el miércoles 2 de junio, aunque igualmente se podrá seguir también online mediante cuatro canales de emisión en directo que, mediante inscripción, permitirán visionar bajo demanda el contenido elegido del Auditorio Principal, del Auditorio Polivalente o del escenario del nuevo congreso dedicado al mundo del vino, MF The Wine Edition, Madrid International Pastry (MIP) y The Drinks Show.

Madrid Fusión 2021, chefs y ponencias

Bajo el eje principal temático, referido al concepto de Gastronomía Circular, esta edición propone un amplio programa de ponencias de la mano de los mejores chefs y expertos que avanzarán las tendencias de la cocina en el mundo.

• Mauro Colagreco (Mirazur*** Francia, mejor restaurante del mundo 2019 en The World’s Best 50 Restaurants) explicará cómo ha trasladado el concepto de agricultura biodinámica basada en los ciclos lunares —que ya aplicaba a su huerto— a la cocina, al menú y a la experiencia del comensal en su restaurante en la Costa Azul.

• Aníbal Criollo (Naturalia, Colombia), descendiente de los indígenas Quillacinga del sudoeste colombiano y portador de una las culturas ancestrales más sostenibles, expondrá el sistema de conexión con la tierra del que siguen viviendo: la chagra.

• DeAille Tam (Obscura*, Shanghai), mejor chef asiática en la lista Asia´s 50 Best Restaurants hablará sobre la innovadora cocina china moderna.

• La chef japonesa Yoko Hasei (LeClab) es una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la primitiva cocina kaiseki, repleta de códigos ocultos y condicionantes formales que tiene su origen en el siglo XIII y está vinculada con las estaciones y los productos frescos.

• Björn Swanson (Felt*, Alemania), chef alemán nacido en Berlín pero con raíces estadounidenses, que abrió su nuevo restaurante para 18 comensales en plena pandemia en octubre y seis meses después recibió una estrella Michelin, aunque solo ha podido permanecer abierto durante cuatro semanas.

• El italiano Diego Rossi (Trippa) recupera la historia olvidada de la cocina italiana en su trattoria de Milán.

• Alan Geaam, el único chef libanés con una estrella Michelin, aunque afincado en París, (Restaurante Alan Geaam*), quien tras huir de dos guerras civiles llegó a Francia con un visado para solo siete días y ha logrado impulsar una cocina que tiende puentes entre sus dos países.

Cocinas comprometidas con el planeta

También tendrá un protagonismo especial al cambio de paradigma mundial hacia cocinas comprometidas con el planeta que defienden la cadena alimentaria en su totalidad, desde la producción a la mesa, el aprovechamiento máximo de los productos y la filosofía de ‘lo recién’ (recién cosechado y recién cocinado), con chefs cuyo trabajo está asociado con esos conceptos de recuperación de especies vegetales, respeto al entorno y cultivo integrado, como Maria Solivellas (Ca Na Toneta), Rodrigo de la Calle y Diana Díaz (El Invernadero*) , Juanjo Losada (Restaurante Pablo) o el gaditano Luiti Callealta (Ciclo), quien junto a Rafa Monge, diseñador agrícola que obtiene hortalizas portentosas en un navazo de Sanlúcar, ha llevado las ‘verduras de descarte’ a la alta cocina al aprovechar al límite los recursos con ingredientes que normalmente los mercados rechazan a pesar de sus virtudes gastronómicas.

Conciencia ecológica y social

Madrid Fusión acogerá también grandes nombres de la cocina española cuyo camino no deja de explorar esa estrecha conexión del producto con el medio, la biodiversidad y el territorio: Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Eneko Atxa (Azurmendi***), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Javier Olleros (Culler de Pau**), Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista**) y Fina Puigdevall (Les Cols**).

En la lista de confirmados también figuran Pitu Roca (El Celler de Can Roca***) y Dani Lasa, Llorenç Segarra y Miguel Caño (Imago), quienes mostrarán su programa de desarrollo en zonas desfavorecidas de diferentes países, o la conciencia ecológica y social de Javier Antequera y Felipe Turell (Mo de Movimiento) con su proyecto de sostenibilidad y apoyo a los pequeños productores y a la integración y desarrollo profesional de personas con dificultades, o nombres como Davide Caranchini (Materia, Italia), el australiano Josh Niland (Saint Peter), Juan Sebastián Pérez (Restaurante Quitu, Ecuador), Juan Luis Martínez (Mérito, Lima), y los cocineros españoles Ángel León (Aponiente), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena), Xavier Pellicer (Healthy Kitchen), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) o Pedro Sánchez (Bagá).

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