Alexander Granko: Trabajo de investigación sobre la limpieza de barricas de roble con plasma frío

El trabajo ganador, presentado por investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Gobierno de la Rioja, Universidad de la Rioja, CSIC) y de la Universidad de La Rioja, se basa en la evaluación de un sistema de limpieza de barricas de roble mediante la aplicación de plasma atmosférico frío (APCP), con el fin de disminuir la contaminación microbiana responsable de importantes alteraciones organolépticas del vino.

Esta investigación forma parte de un proyecto que estudia los efectos de la aplicación de APCP para desinfectar madera de roble que, por su estructura porosa, puede llegar a ser colonizada por microorganismos que contiene el vino, como la levadura Brettanomyces bruxellensis, que puede originar fenoles volátiles, compuestos que provocan aromas indeseables a cuadra, farmacia y cuero, siendo además bastante resistente a los tratamientos habituales de desinfección.

La limpieza de las barricas de roble

En la industria enológica la vida útil de las barricas puede extenderse durante varios años, lo que hace que su mantenimiento, limpieza y desinfección sea una tarea fundamental. El método más utilizado para sanear las barricas es la quema de pastillas de azufre. Sin embargo, existe una directiva europea que limita esta práctica por ser considerada tóxica y alergénica para la salud humana, por lo que es necesario buscar alternativas eficaces tanto desde un punto de vista económico, como operativo. En este sentido, la tecnología basada en la aplicación de APCP constituye una herramienta de innovación muy prometedora para la industria del vino por su gran versatilidad, relativa simplicidad y bajo coste.

Desde el punto de vista de su aplicación industrial, el plasma se ha convertido en una importante herramienta para llevar a cabo multitud de tratamientos superficiales (desinfección, promoción de la adhesión, etc.). El plasma es el cuarto estado de la materia, el estado que alcanza un gas cuando se le aporta una cantidad de energía que logra ionizar sus moléculas y átomos. Un plasma frío es aquel en el que la temperatura de los electrones (5.000 ºC) es mucho mayor que la de las partículas más pesadas (partículas neutras e iones), las cuales se encuentran a temperaturas próximas a la del ambiente (25–100 ºC). De esta forma, la temperatura de un plasma frío se mantiene generalmente por debajo de los 100 ºC, lo que le permite ser empleado en tratamientos superficiales sobre gran variedad de materiales (como la madera o plásticos) sin provocar su deterioro por un calentamiento excesivo.

La generación de plasma frío se puede llevar a cabo a presión atmosférica en un entorno abierto, es decir, no requieren la utilización de sistemas de vacío ni cámaras dentro de las cuales se establezcan unas condiciones concretas.

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