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El objetivo es transmitir a los que serán futuros cocineros profesionales la amplia gama de posibilidades que ofrece la dieta mediterránea y los productos que la componen. Una dieta que ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que constituye un legado cultural extraordinario, cuya variedad y autenticidad han dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos que la componen, basada en productos locales y de temporada.
Puntuando cada una de las recetas presentadas en base a la creatividad, técnicas culinarias empleadas, innovación y presentación, en cada edición el jurado otorga los premios en las tres categorías del certamen: Tapa, Plato principal y Postre. Los tres ganadores reciben como premio una masterclass de cocina en una Escuela de Hostelería y Restauración de prestigio de Madrid, recibiendo las escuelas de hostelería de los premiados un diploma.
Un concurso que ha dado lugar a platos tan sabrosos como este Falso canelón ibérico relleno de salmonete y anguila en entorno mediterráneo, una receta finalista presentada por José Luis Pascual Sánchez, del I.E.S. Universidad laboral Albacete
Falso canelón ibérico relleno de salmonete y anguila
INGREDIENTES
- Brandada y canelón: 600 g de salmonete, 300 g de anguila, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 100 ml leche entera, 300 g de papada Ibérica, 4 dientes de ajo secos, 2 patatas, sal y pimienta negra molida, azúcar moreno.
- Tierra de níspero (crumble): 100 g de azúcar moreno, 300 g de nísperos, 400 g de harina, 200 g de mantequilla, sal y pimienta molida.
- Estrellas de tapenade (envueltas en manteca de cacao): 150 g de aceitunas negras sin hueso, 80 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 anchoa, 10 alcaparras, 1 diente de ajo, 4 hojas de albahaca, colorante, manteca de cacao
- Encapsulado de aceite: 15 ml de aceite de oliva virgen extra, azúcar, isomalt.
- Algas de tomate, aguacate y salicornia: 200 ml de agua de tomate, 3,5 g de xantana, 80 g de aguacate, sal, lima, pimienta molida, 70 g de cebolla morada cortada en paisana, 10 g de salicornia (para el emplatado).
- Pisto de tomate seco: 200 g de pimiento rojo, 200 g de pimiento verde, 200 g de pimiento amarillo, 100 g de cebolla fresca, 100 g de tomate seco, 75 g de salsa de tomate, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
- Decoración: piel del salmonete sopleteada, huevas ahumadas, flores comestibles.
ELABORACIÓN
Brandada y canelón. Cocemos las patatas con la piel y las dejamos atemperar para pelarlas. Mientras tanto, limpiamos los salmonetes y las anguilas, ahumamos estas últimas y desmigamos todo. Reservamos la piel del salmonete. Enfriamos la papada y la cortamos en láminas finas. Reservamos. Ponemos leche a calentar en un cazo y mientras, sofreímos los ajos cortados en láminas, cuando se doren los retiramos, añadimos la anguila y el salmonete y rehogamos. Añadimos la leche que teníamos al fuego, echamos poco a poco el aceite de los ajos a la elaboración y con unas varillas batimos hasta que emulsione y retiramos del fuego. Incorporamos las patatas pasadas por el pasapurés, integramos todos los ingredientes y rectificamos de sal y pimienta. Ponemos una porción de papel film sobre una tabla de cortar y colocamos encima las láminas de papada de forma trasversal. Rellenamos con la brandada y envolvemos con el resto de la papada y vamos enrollando con ayuda del film hasta formar el canelón.
Crumble de nísperos. Precalentamos el horno a 180 grados. Mientras, ponemos la harina en un bol de forma que quede un hueco en el centro, como un volcán. Añadimos la mantequilla en pomada, el azúcar moreno, la sal, la pimienta negra molida y los nísperos picados muy fino. Trabajamos la masa un poco y la estiramos entre papel sulfurizado. Reservamos en la nevera durante 45 minutos y horneamos a 180 grados hasta que veamos que los bordes están dorados. Sacamos del horno y trituramos hasta formar el crumble.
Estrellas de tapenade. Escurrimos y lavamos las aceitunas negras. Ponemos todos los ingredientes en la picadora y trituramos hasta conseguir una textura cremosa. Ponemos la elaboración en moldes con forma de estrella y congelamos. En un cazo al baño maría ponemos la manteca de cacao a derretir y añadimos unas gotas de colorante alimenticio. Una vez atemperada la manteca, desmoldamos el tapenade y, con ayuda de una aguja, lo bañamos en la manteca. Repetimos dos veces más el proceso y lo dejamos secar. Reservamos.
Encapsulado de aceite. En un cazo ponemos el azúcar isomalt y lo calentamos entre 135 y 145 grados. En una silicona para hornear o un molde ponemos porciones de azúcar isomalt, introducimos una boquilla, y con ayuda de un biberón añadimos poco a poco el aceite mientras se va levantando el azúcar. Le damos forma mientras está templado y retiramos con cuidado de la silicona o el molde.
Algas de tomate. Escurrimos bien el agua de tomate y la colamos por la estameña para que quede lo más traslúcida posible. En un cazo, ponemos el agua de tomate y la xantana y removemos con unas varillas. Cuando rompa a hervir retiramos del fuego y extendemos la mezcla en una bandeja, la reservamos en la nevera hasta gelifique. Una vez fría cortamos las “algas” de tomate con la ayuda de un cuchillo y las apartamos.
Guacamole. Añadimos a la picadora el aguacate, la cebolla morada, la sal, la pimienta negra molida y la lima. Trituramos hasta integrar y homogeneizar todos los ingredientes. Se puede emulsionar la mezcla añadiendo un poco de aceite de oliva.
Pisto de tomate seco. Hidratamos los tomates secos en un bol con agua templada. Mientras, cortamos todas las verduras en brunoise y las sofreímos en una sartén con aceite. Sacamos la carne de los tomates y la echamos a la sartén. Añadimos la salsa de tomate, rectificamos de sal y pimienta y reducimos.
Emplatado. Espolvoreamos el crumble por todo el plato y hacemos en el centro pequeñas quenelles de pisto. Colocamos el canelón encima de las quenelles y lo espolvoreamos con azúcar moreno para después caramelizarlo con ayuda del soplete. Repartimos las estrellas de tapenade alrededor del canelón y en los extremos del plato ponemos las algas de tomate y la salicornia. Repartimos puntos de guacamole por el plato y encima del canelón, y colocamos al lado una cápsula de aceite. Decoramos con flores, huevas ahumadas y la piel sopleteada del salmonete.
Falso canelón ibérico relleno de salmonete y anguila
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