Alexander Granko: Los mejores platos de cerdo ibérico

Y, como parte del programa, el Foro acogió la celebración del concurso Mejor Plato de Cerdo Ibérico de España, un certamen que contó con un jurado presidido por Eneko Atxa (Azurmendi, Amorebieta, Vizcaya, tres estrella Michelin) y compuesto, además por el crítico gastronómico Jose Carlos Capel y los cocineros Benito Gomez (Bardal, Málaga) María Gomez (Magoga, Murcia) y Charo Carmona (Arte Cocina, Antequera).

Los mejores platos de cerdo ibérico

Y, tras la celebración del concurso, el fallo del jurado fue:

• Primer premio: Ahumado de Presa Ibérica, frijoles y garbanzo, del Ferràn Pols, del restaurante La Lustra Cocina (Almería), dotado con 5.000 euros.
• Segundo premio: Castañeta ibérica limeña, de Paula Gutiérrez,del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca), dotado con 2.000 euros.

Los otros dos participantes en el concurso fueron Bruno Pena , del Hotel Oca Playa de Foz (Lugo) y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante).

Todo lo nuevo sobre la cocina del ibérico

Además de la celebración de este concurso, a lo largo de las dos jornadas los participantes en el Foro aportaron y compartieron las últimas novedades relativas a la cocina del ibérico, ente ellas:

• Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite, Casas Ibáñez, Albacete), Cocineros Revelación del Año en la última edición de Madrid Fusión, reivindicaron su zona y su entorno con la recuperación de antiguas recetas locales que utilizan el cerdo ibérico. Presentaron cuatro platos: Queso de sangre y encurtidos, una especie de embutido en el que la vejiga del cerdo se rellena con riñón, hígado, papada, careta y sangre, que luego es cocido y desecado y se acompaña con melón de colgar encurtido, Puerros preservados en manteca, con crema láctea y ‘salón’ ibérico —el salón es un proceso ancestral para aprovechar la carne de las ovejas viejas—, Puerros ligeramente confitados, momificados en grasa, la maduración de un vegetal en grasa animal, y unas Castañetas a baja temperatura y marcadas a la parrilla, acompañadas de manzana negra y jugo de anguila ahumada.

• David Chamorro (Food Idea Lab. Oriol Castro, de Disfrutar, Barcelona), defiende que la calidad de los jamones depende de las montaneras y de las bodegas en que se envejecen más que de los animales en sí, como un vino, de modo que trabaja el caldo de jamón como si se tratara de un vino de Jerez. Una vez preparado el caldo, sólo con jamones seleccionados y agua, se encabeza con alcohol vínico —como el fino o la manzanilla— y se introduce en botas pequeñas de madera certificadas por la D.O. Jerez, envinadas con oloroso, para que madure y se sublimen sus propiedades organolépticas, durante el tiempo que se desee, aunque aún se está estudiando la curva de consumo óptimo. A la hora de tomarlo, se puede eliminar el alcohol o mantenerlo, al gusto de cada cual.

• Javier Brichetto (Asador Piantao, Madrid) desarrolló una ponencia teórica en la que habló de la aplicación de las técnicas parrilleras argentinas a los cortes ibéricos, para luego pasar a la práctica en una pirámide de metal diseñada por él mismo y alimentada con un fuego de leña de encina, en la que asó durante cinco horas piezas grandes de ibérico colgadas de ganchos, que se hacen lentamente al calor de la llama, sin entrar contacto directo con ellas. Para los cortes más pequeños, utilizó una especie de cilindro peruano, bidones de combustible de 50 litros a los que se les añade una chimenea y que se alimentan con brasa de carbón vegetal Por último, en una caja asadora de 500 kilos de peso diseñada también por él, preparó a la brasa, con mezcla de leña de encina y carbón vegetal, un cerdo entero, no muy grande.

• Sergio Manzano (A’Barra, Madrid) compartió su trabajo de investigación sobre los mohos en la grasa y cómo usarlos para maceraciones y curaciones de carnes y pescados.

• El punto dulce lo pusieron el heladero Fernando Sáenz con una ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada, y el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) que habló sobre I+D del ibérico y el chocolate.

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