Alexander Granko: Oleogel, virgen extra gelatinoso como alternativa a grasas saturadas sólidas y grasas trans

Según recoge la publicación estadounidense especializada Olive Oil Times, en un artículo firmado por Paolo DeAndreis, los investigadores han ideado un método para atrapar el aceite de oliva virgen extra en redes de moléculas autoensambladas, descubriendo que de esta forma no pierde sus cualidades únicas y diferenciadas. También encontraron que esas redes, conocidas como oleogeladores, ofrecen una protección de calidad mejorada para el aceite de oliva virgen extra durante su almacenamiento.

Oleogel, virgen extra gelatinoso

«Hemos probado diferentes oleogeladores de aceite de oliva virgen extra para comprender mejor cómo funcionaría el producto final. Algunas de las aplicaciones que hemos probado han sido en determinados productos de panadería, galletas, hojaldre y galletitas saladas”, explica Marilisa Alongi, investigadora postdoctoral en el departamento de Ciencias Agrícolas, Alimentarias, Ambientales y Animales de la Universidad de Udine, en Italia.

Actualmente, el equipo de investigadores está estudiando la posibilidad de gelificación con aceite de oliva virgen extra procedente de la variedad de aceituna Coratina para ver si el producto ‘cremoso’ resultante podría ser utilizado como una alternativa a ciertos suplementos y hasta como un ingrediente para cocinar. El proceso de obtención del oleogel consiste en calentar aceite de oliva virgen extra hasta 60 ºC o 90 ºC, dependiendo de la temperatura de fusión del gelificante utilizado en la preparación. Según los investigadores, el perfil de polifenoles del aceite de oliva virgen extra no mostraron alteraciones significativas durante el proceso de calentamiento en un ambiente controlado.

El producto resultante también se probó para ver como se comportaba durante el proceso de almacenamiento del aceite de oliva virgen extra. A continuación, los investigadores evaluaron la presencia de hydroxitirosol, tirosol y alfatocoferol y cómo estos niveles cambiaban con el tiempo en diferentes condiciones de almacenamiento. “En nuestro proceso de laboratorio hemos visto una leve disminución en los polifenoles, pero ya sabemos que se puede minimizar fácilmente durante el procesamiento para que podamos aprovechar la oleogelificación para proteger la carga fenólica del aceite de oliva virgen extra durante el almacenamiento”, explica Marilisa Alongi, añadiendo que nueva forma del aceite también podría usarse, por ejemplo, para untar virgen extra en pan.

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