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Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia, un árbol milenario que se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, y de gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe ya que, desde un principio, el fruto de este árbol, la aceituna, se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo.
De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa, y en la actualidad, de los más de 2,6 millones de hectáreas de olivar con que cuenta España, casi 155.000, el 5,85 % del total cultivado, se destinan a aceituna de mesa, cuya obtención es el resultado de la combinación entre la tradición que rodea a este cultivo milenario, y la más moderna tecnología, que da lugar a un alimento tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos —dulce, salado, amargo y ácido— lo que la convierte en un ingrediente magnífico en multitud de platos, como este Mullaor de aceituna gordal con mújol, tartar de aceituna manzanilla y perifollo, una receta de Iván López (Cami Vell) ofrecida por Interaceituna, la interprofesional del sector.
Mullador de aceituna gordal con mújol, tartar de aceituna manzanilla y picatostes
INGREDIENTES
- Para el mullador: 100 g de pimiento, 100 g de cebolla, 150 g de zanahoria, 100 g de nabo, 200 g de puerro, 250 g de aceituna Gordal, 80 g de salsa de soja, 1,5 l de agua
- Para el tartar: 50 g de cebolla, 50 g de aceituna Manzanilla, 10 g de perifollo
- Para la emulsión: 80 g de agua, 45 g de aceite, 60 g de aceituna Picual
- Para los picatostes: 500 g de harina, 200 g de leche, 2 huevos. 20 g de levadura, 100 g de aceituna Aloreña, 30 g de mantequilla, 10 g de azúcar
- Otros: mújol marinado, tomate seco, cebolla cocinada a la llama
ELABORACIÓN
Para el mullador tostamos todas las verduras a llama directa durante mas de dos minutos por cada cara, cocinamos cubierto de agua durante más de tres horas, colamos, añadimos la salsa de soja y la aceituna Gordal sin hueso, pasamos por una batidora y reservamos en frío.
Para el tartar picamos finos todos los ingredientes, mezclamos, añadimos sal y pimienta si fuera necesario, y reservamos en frío.
Para la emulsión turbinamos la picual con el agua y añadimos el aceite finamente para montar una emulsión ligera.
Para los picatostes mezclamos todos los ingredientes en robot y amasamos a poca velocidad, hasta que quede una masa que se pueda estirar sin que se rompa. Dejamos fermentar tapada con film durante unas 8/10 horas en frío. Amasamos para romper la masa dándole la forma definitiva. Fermentamos tapada con un paño a mas de 25 °C durante unos 40 minutos. Cocemos a 170 °C 40 minutos en horno precalentado sin abrirlo. Cuando este cocido, desmoldamos y dejamos reposar. Una vez reposado, cortamos en dados y horneamos a 100 °C hasta que quede crujiente.
Disponemos en un plato el mújol, el tartar, los picatostes, el tomate seco, la emulsión y la cebolla cocinada a la llama para terminar con el mullador ya en la mesa.
Mullador de aceituna gordal con mújol, tartar de aceituna manzanilla y picatostes
80%Nota Final
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