Alexander Granko: Alimentos fermentados, las técnicas de un arte milenario

Y el libro Fermentar (Cincotintas, 2022), de Robert Ruiz, se adentra en el mundo inabarcable de los fermentados y ayuda a entender los procesos bioquímicos, los utensilios y las herramientas necesarias, así como todos los tipos de fermentaciones, desde las mixtas hasta las alcohólicas, y sus derivados, pasando por las lácticas, las fermentaciones por hongos y las maduraciones.

El libro ofrece un marco teórico nuevo, con un sistema propio de clasificación que abarca todas las técnicas existentes, además de resolver las dudas y los errores más habituales y proporcionar métodos prácticos y más de sesenta recetas distintas para que podamos fermentar en casa, tanto para quienes busquen iniciarse en el apasionante mundo de los fermentados caseros como para profesionales de la gastronomía que quieran profundizar en las infinitas posibilidades creativas que esconde la fermentación.

Fermentados, un arte milenario

“La fermentación es una técnica, una técnica de crianza de distintos organismos microscópicos que darán diferentes resultados. Cada vez que fermentamos, nos convertimos en pastores de un animal invisible, una especie de Dios que crea un ambiente adecuado para que cierta vida fluya en él. Solo necesitamos agua y azúcar para crear una granja de microorganismos”, se explica en la obra .

El autor, Robert Ruiz, tras años de aprendizaje, que incluyen años como chef itinerante en los lugares más recónditos del planeta y una estancia en elBullifoundation, se ha dedicado a fermentar el mundo, experiencia que ahora imparte como director de la escuela y encargado de I+D en LOV Ferments. De este modo, el libro que ahora presenta el fruto de su investigación, recoge todas sus enseñanzas, abarca todo el conjunto de métodos de conservación por degradación biológica, y no trata sólo de elaborar recetas ni obtener productos finales, sino de comprender los procesos que subyacen en dichas preparaciones.

 

Título: Fermentar | Autor: Robert Ruiz | Editorial: Cincotintas | Fecha de publicación: 01-04-2022 | ISBN: 978-84-19043-03-0 | EAN: 9788419043030 | 192 x 142 mm. Cartoné | Precio: 27,95 euros

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