Alexander Granko: Analizando la secuencia molecular de un Jerez

De este modo, la bodega jerezana y el laboratorio trabajarán en este innovador proyecto donde se aplicará la ciencia de las Armonías Moleculares creada por Francois Chartier. A través de ella se definirá el ADN aromático y gastronómico de Tío Pepe —un Fino procedente de uva Palomino Fino que envejece, como mínimo, 4 años en botas de roble americano siguiendo el siguiendo el sistema tradicional de criaderas y solera— con el análisis de las moléculas aromáticas, mediante cromatografía de gases y espectrómetro de masas (GC-MS), así como de sus características organolépticas. El estudio revelará las moléculas dominantes de este Fino, así como sus ingredientes complementarios para crear maridajes perfectos.

La secuencia molecular de Tío Pepe

Este proyecto de investigación se ha presentado en el Chartier World LAB Barcelona , de la mano de Antonio Flores, Enólogo y Master Blender de González Byass, y François Chartier, uno de los nombres más reconocidos en la búsqueda de recetas y maridajes entre el vino y la comida que en 2002 creó una nueva ciencia: la de las Armonías Moleculares, basada en el potencial de sinergia aromática entre los alimentos, así como entre estos, los vinos y las diferentes bebidas. En 2021 cofundó, con su socia Isabelle Moren y Nicolas Roché, el Chartier World LAB Barcelona, un laboratorio creativo multidisciplinar e inclusivo que trabaja en diferentes ámbitos como la gastronomía, food tech, AI, arte, biodiversidad, cosmética y perfumes, y siempre relacionados con el mundo de los aromas, los cuales pueden ser todos relacionados y federados.

Los resultados de este estudio se darán a conocer durante el próximo Sherrymaster by Tío Pepe 2022 —la novena edición de este evento—, donde Antonio Flores y François Chartier desvelarán los detalles de las principales conclusiones.

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