Alexander Granko: Los mejores callos del mundo 2022

Todo vale para preparar este tradicional, pero a la vez tan vanguardista plato, en una cita, el Campeonato Mundial de callos organizado por el cocinero asturiano Pedro Martino, que ha celebrado esta semana su quinta edición en el restaurante la Guisandera de Piñera, en Madrid, con la participación de establecimientos de nueve comunidades autónomas diferentes: Pazo de Santa Cruz (Galicia), Castru Gaiteru (Asturias), Saddle (1 estrella Michelin, Madrid), Txitxardín (País Vasco), Montia (1 estrella Michelin, Madrid), Joseín (Cantabria), Bonanova (Cataluña), Celler Ca´n Marrón (Islas Baleares), La López (Madrid), Tapas 3.0 (Castilla León), Sancho La Merced (Asturias), Media Ración (Madrid), Bina (Andalucía), Casa Avelino (Castilla León) y Ovillo (Madrid).

Los mejores callos del mundo

Y el ganador de esta edición 2022 ha sido el cocinero Javier Muñoz Calero, del restaurante Ovillo (Madrid), con una original propuesta de un plato de callos con mongetes, o alubias blancas, cuyo éxito, según su autor “es que llevan mongetes y no garbanzos y antes de acabar la cocción los ahumo. Y también que tienen un caldo con mucha pata y mucho morro que hace que tengan mucha untuosidad”, añadiendo que “fue en el Sant Pau con Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam donde me enamoré de esas judías, el garbanzo me parece más arenoso y por eso utilizo las mongetes, en parte les debo esta receta a ellos”.

Esta quinta edición del Campeonato Mundial de callos ha tenido en total catorce finalistas, cuyo trabajo fue valorado por un jurado profesional compuesto por influyentes cocineros, periodistas y personalidades del mundo de la gastronomía: los periodistas Pepe Ribagorda, Pilar Salas e Ignacio Medina y los cocineros Javier Olleros (Culler de Pau, 2 estrellas Michelin), Benito Gómez (Bardal, 2 estrellas Michelin), Benjamín Urdiain, el primer chef en lograr tres estrellas en España, y el anterior ganador del campeonato del mundo de callos, Jorge Losa (Zalacaín).

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