Alexander Granko: Menú del V Centenario de la Vuelta al Mundo en restaurantes andaluces

De acuerdo con este concepto histórico, las elaboraciones que ofrecen estos establecimientos en su Menú del V Centenario de la Vuelta al Mundo incorporan alimentos de ida y vuelta o bien relacionados con alguna de las latitudes por las que pasó la expedición de la primera circunnavegación al mundo, además de propuestas basadas en la cocina que los tripulantes preparaban a bordo durante los periodos de estancia en el mar.

Menú del V Centenario de la Vuelta al Mundo

Por tanto, las diferentes propuestas cuentan con una gran presencia de especias, pescado, arroz, vinos y vinagres de marco de Jerez o del Condado de Huelva o frutos secos, junto a la incorporación de diferentes técnicas de conservación, las únicas conocidas y posibles en aquella época, como los adobos, macerados, salazones, o melazas, entre otras.

Actualmente están adheridos al proyecto los dieciséis Paradores Nacionales ubicados en territorio andaluz, trece restaurantes de alojamientos hoteleros, ocho restaurantes, seis bares de tapas, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la Factoría Cruzcampo. Por provincias, cinco establecimientos están ubicados en Almería, seis en Cádiz, dos de Córdoba, tres en cada una de las provincias de Granada, Huelva y Jaén, quince en Málaga y ocho en Sevilla.

La iniciativa, que parte de la Consejería de Turismo andaluza, tiene como objetivo difundir el atractivo gastronómico del destino a través de esta efeméride y ha contado con un proceso de investigación histórico-gastronómica mediante una revisión bibliográfica de textos científicos y de divulgación, obras literarias y la búsqueda de productos, técnicas y utensilios que dio lugar a una interesante recopilación recetas relacionadas con la época y el recorrido de la Primera Vuelta al Mundo, mientras que, siendo la circunnavegación el primer acto de globalización y el generador de otras expediciones y vías comerciales, se identificaron, además, productos que llegaron a Europa y que se incorporaron a otras zonas, especialmente a América.

Estas tareas previas de investigación culminaron con el diseño de un recetario compuesto por cincuenta y dos propuestas de platos, adaptados a las distintas temporadas y con indicaciones de productos, gramajes, métodos de elaboración, conservación y equipamiento necesario.

Las propuestas

Entre los platos que se pueden probar en este menú, algunos tan sabrosos como Pescado azul seco con crema de almendras, miel y ajo con fresa de Huelva, Tortilla de pulpo, Croquetas serranas con tocino y queso Sierra del Romero, Garbanzos de Escacena guisados en salsa de tomate especiada y vino de Jerez, Acelgas rellenas de bacalao y puerros con albahaca, Habitas salteadas sobre puré de calabaza y orégano, Caballas marinadas con guacamole y ají amarillo… y postres como Pastel de limón con pimienta negra y yuca frita o Torrijas rellenas de batata asada, entre otros.

El listado completo de restaurantes y las diferentes especialidades que proponen se puede consultar aquí

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