Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como estos Minipastelitos de foie gras y magret de pato, una receta ofrecida por las interprofesionales del Foie Gras europeas, agrupadas en la federación Euro Foie Gras.
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Extendemos las hojas de hojaldre sobre la encimera y con un cortador de 7 cm o con un bol pequeño, recortamos la masa en discos.
Colocamos un primer disco en una bandeja cubierta de papel de horno y pinchamos la masa con un tenedor. Encima colocamos un segundo disco, apoyando bien los bordes con el pulgar para juntar ambas masas. Repetimos la operación con las cuatro hojas.
Mezclamos las yemas de huevo con la crema y pintamos los pasteles.
Dibujamos crucetas con la punta de un cuchillo, sin perforar la masa y horneamos los pastelillos entre 25 y 30 minutos a 180 °C. Dejamos enfriar y separamos en dos, en el sentido del espesor.
Untamos la base de los pastelitos con diferentes chutneys.
En una sartén bien caliente salteamos las láminas de foie gras crudo 30 segundos por cada lado, cortamos el semicocido en rodajas finas y rellenamos los pastelitos con ambos foie gras y lonchas de magret ahumado. Añadimos al final la flor de sal y la mezcla de bayas.
Servimos en una bandeja o plato grande, decorando con algunos frutos rojos.
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