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En el libro Carne, caza y aves (Col&Col Ediciones, 2023), el chef sueco Tommy Myllymäki —uno de los cocineros nórdicos más reconocidos por sus nuevos conceptos gastronómicos a partir de ingredientes autóctonos y técnicas tradicionales desde una perspectiva internacional— comienza ofreciendo una serie de claves acerca de cuestiones tan del día a día como el uso de cuchillos o sartenes, respondiendo a dudas cómo si éstas deben ser de hierro fundido o antiadherente, cuáles son las mejores tablas de cortar, los tenedores para trinchar en cada ocasión o los distintos tipos de barbacoas según nuestras necesidades, entre otras.
Myllymäki explica también técnicas culinarias como en qué consiste el marmoleado, la mejor forma de bridar la carne, si es mejor salpimentar antes o después de cocinar y cuáles son los distintos tipos de fondo que existen, consejos que dan paso a numerosas recetas protagonizadas por todo tipo de carne, desde vacuno hasta ave o un especial dedicado a carnes de caza que incluye alce, ciervo o jabalí.
En cada capítulo analiza las características y diferencias de cada una de ellas, los principales cortes y las cocciones más comunes, abordando las recetas más tradicionales o reconocibles y versiones muy personales, entre ellas algunas tan sugerentes como Solomillo de ternera a la provenzal, panceta crujiente con col puntiaguda, salsa de asado y tomillo limonero, Carré de cordero con nectarina y salsa de queso de cabra y pechuga de pollo con salsa a las finas hierbas o Boeuf lyonnaise, además de distintas versiones de hamburguesa, tartar, carpaccio…, par acabar con un capítulo dedicado íntegramente a los diversos fondos incluidos en las recetas para aportar aún más sabor, como caldos de pollo, ternera o verdura.
Título: Carne, caza y aves | Autor: Tommy Myllymäki | Editorial: Col&Col | ISBN: 978-84-19483-02-7| Fecha de salida: 10/02/2023 | 220 páginas | Presentación: tapa dura, 19 x 24 cm | Precio: 24,95 euros
La entrada La cocina de carnes, caza y aves vista por el chef sueco Tommy Myllymäki aparece primero en Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet.
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