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La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes —menos de diez meses de vida—, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces, excelente por su aptitud cárnica, con una alimentación tradicional de máxima calidad —leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal— y, finalmente, gracias también al peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos, generalmente explotaciones familiares con mano de obra propia.
La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.
Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia, que da lugar a platos como por ejemplo, este Medallón de ternera gallega a la plancha con mantequilla de chalota y tomates cherry asados, una receta ofrecida por la IGP Ternera Gallega.
Ternera a la plancha con mantequilla de chalota y tomatitos cherry asados
INGREDIENTES
- 1 kg de cadera o babilla de Ternera Gallega
- Tomates cherry
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen extra
Para la mantequilla de chalota
- 125 g de mantequilla en pomada (ablandada a temperatura ambiente)
- 1 chalota grande
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- Ralladura y zumo de medio limón
- Sal
- Pimienta negra recién molida
ELABORACIÓN
Limpiamos los laterales y puntas del corazón de la babilla o de la cadera, cortamos la pieza en 4 medallones gruesos de unos 200 g de aspecto similar al de un medallón de solomillo.
Atemperamos la carne al menos media hora antes de la cocción y la hacemos a la plancha o parrilla empezando por los lados y todo alrededor canteando. A continuación, 3-4 minutos por cada cara hasta el punto deseado, preferiblemente poco hechos (sobre 45-50 ºC internos). Salpimentamos y dejamos reposar 4-5 minutos.
Asamos los tomatitos cherry y reservamos.
Para la mantequilla, picamos muy fina la chalota e integramos con la mantequilla ablandada a temperatura ambiente y el resto de ingredientes. Hacemos un cilindro con la ayuda de papel film y dejamos enfriar hasta que adquiera consistencia. Cortamos en rodajas de aproximadamente medio centímetro.
Finalmente, servimos el medallón con la mantequilla fría, que se irá derritiendo sobre la carne, condimentándola según la comamos. Acompañamos de los tomatitos cherry asados y aderezados con sal gruesa y aceite de oliva.
Ternera a la plancha con mantequilla de chalota y tomatitos cherry asados
81%Nota Final
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