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Uno de los productos más apreciados, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Foie Gras asado con beurre blanc de eneldo, una receta de Leandro Gil ofrecida por las interprofesionales del Foie Gras europeas, agrupadas en la federación Euro Foie Gras.
Foie Gras asado con salsa beurre blanc de eneldo
INGREDIENTES
- 1 hígado de foie gras de pato fresco
- 200 g de mantequilla (a temperatura ambiente, sacada previamente del frigo)
- 50 g de vino blanco
- 1 chalota
- 10 g de zumo de limón
- Sal
- Pimienta
- 50 g de eneldo
- 50 g de aceite de girasol
ELABORACIÓN
Para la salsa beurre blanc, cortamos y picamos la chalota en tiras finas, rehogamos 15 segundos a fuego suave, añadimos el vino blanco hasta que reduzca a la mitad, y luego agregamos el zumo de limón, 25 g de eneldo, la pimienta y la sal. Finalmente agregamos la mantequilla en cantidades muy pequeñas para evitar que la salsa se corte, y cuando veamos que la salsa está emulsionada reservamos al baño María (50 ºC).
Para el aceite de eneldo, trituramos los 25 g de eneldo restantes con el aceite, y luego lo colamos.
Desvenamos hígado de foie gras y lo sumergimos en leche durante 2 horas.
Pasado ese tiempo lo freímos en una sartén con abundante aceite para darle un aspecto dorado (1 minuto aproximadamente). Lo secamos con papel de cocina y lo hornemos entero durante 5 minutos o hasta que al tacto no ofrezca resistencia.
Para servir, en un plato o fuente disponemos dos cucharadas de salsa beurre blanc decorada con el aceite de eneldo, y encima o al lado, al gusto, colocamos un escalope de foie gras que previamente habremos cortado.
Foie Gras asado con salsa beurre blanc de eneldo
82%Nota Final
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