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Sin embrago, en el actual contexto de alta competencia, con productos importados, este tipo de alimentos con alto valor añadido como especias y condimentos son objeto con frecuencia de fraude alimentario y adulteración, por lo que garantizar la autenticidad de los productos es fundamental para las empresas agroalimentarias.
El aroma de los alimentos, generado por los compuestos orgánicos volátiles (VOCs) y semivolátiles (SVOCs), influye directamente en la percepción y aceptación de los productos por parte del consumidor, de modo que detectar fraudes en el perfil aromático de los alimentos es una herramienta clave para garantizar su calidad y autenticidad.
Fraudes y adulteraciones especias y condimentos
En este sentido, el centro tecnológico AINIA lidera un nuevo proyecto, FRAUDET, que busca desarrollar tecnologías avanzadas que permitan identificar y cuantificar estos compuestos, incluyendo la detección de sustancias adulterantes o no declaradas y la caracterización de compuestos responsables de aromas y sabores específicos que actúan como marcadores de autenticidad. En esta primera fase la iniciativa se centrará en productos alimentarios de alto valor añadido susceptibles de fraude alimentario, como es el caso del azafrán.
Para ello se emplearán técnicas de extracción innovadoras basadas en el análisis del espacio de cabeza y herramientas de análisis estadístico multivariante, tecnologías que permitirán detectar diferencias significativas en los perfiles de VOCs y SVOCs que puedan indicar fraude o adulteración. De esta manera, el desarrollo del proyecto permitirá la posibilidad de servicios tecnológicos futuros dirigidos, no solo a la identificación de fraude alimentario, sino a también a reconocer, proteger y promover alimentos con denominación de origen protegida (DOP), seleccionar y optimizar las variedades de producto que ofrezcan mejor aceptación en el mercado, caracterizar de ‘nuevos alimentos’, o estudiar la vida útil de los alimentos y la influencia que tiene el envase sobre el aroma de los mismos.
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