Es una de las principales conclusiones que se han extraído durante la celebración del BIET Meeting (Bakery Ingredientes, Enzymes and Technology), el Congreso de Innovación en ingredientes, encimas y tecnología para panadería que reunió la pasada semana en el IQS de Barcelona a fabricantes, usuarios, investigadores y distribuidores de tecnología y productos innovadores para debatir sobre los retos y oportunidades del sector, y mostrar las últimas novedades en investigación y tecnología aplicadas a la industria de la panadería.
En esta edición el foco se ha centrado en cómo la tecnología y la ciencia están revolucionando la industria, desde la aplicación de la inteligencia artificial en los procesos de producción hasta la creación de productos más saludables, sostenibles y adaptados a las necesidades específicas de los consumidores. Entre los testimonios aportados por los ponentes destacan:
“La inteligencia artificial ya no es una tecnología del futuro, sino una realidad que está transformando el sector de la alimentación. Su potencial no reside en sustituir el conocimiento humano, sino en aumentarlo, actuando como una calculadora del futuro que nos permite ser más eficientes y creativos” (David Martínez Simarro, jefe de Desarrollo Estratégico de Negocio Digital y Alianzas en el centro tecnológico AINIA).
“Hemos desarrollado un modelo predictivo avanzado que acelera drásticamente el proceso de reformulación de productos de panadería, ahorrando entre cinco y diez meses en tiempos de desarrollo” (Eelco Heintz, Global RD&A Manager for Kerry Food Protection & Preservation).
“En nuestro estudio sobre la sensibilidad al trigo no celíaca, descubrimos que la expectativa del consumidor juega un papel crucial; el ‘efecto nocebo’ es un factor significativo en la aparición de síntomas” (Peter R Shewry, profesor emérito e investigador principal de la University of Reading y Rothamsted Research).
“Presentamos una revolución tecnológica para la panadería: panes con bajo contenido en FODMAP —grupo de carbohidratos de cadena corta que pueden causar problemas digestivos en algunas personas— gracias a la levadura Kluyveromyces marxianus. Esta tecnología convierte los fructanos, un problema para muchos consumidores, en gas para la fermentación, un subproducto deseable en panadería” (Dr. Jordi Cuñé Castellana, R&D Manager de ABBiotek Human Health and Nutrition en AB MAURI).
“Nuestra investigación se centra en ‘empujar’ la capacidad de fermentación de los microbios para que produzcan compuestos más eficaces, como el propionato y el caproato, en lugar del tradicional lactato. Este enfoque permite desarrollar bioconservantes naturales mucho más potentes para reducir el desperdicio alimentario” (Clarissa Schwab, profesora de la Aarhus University).
Finalmente, Mario Martínez, profesor titular de la Universidad de Valladolid, expuso su trabajo sobre la creación de ingredientes de nueva generación a partir de subproductos vegetales: “Es un ingrediente prebiótico de muy alta calidad que estamos tirando”, explicando cómo es posible crear panes con mejores propiedades. “No solo estamos abriendo la posibilidad de reutilizar el orujo de manzana como ingrediente prebiótico, sino que también estamos protegiendo los polifenoles inherentes”.
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