Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.
El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como estas Tostas de salmón ahumado con salsa holandesa, en base a una receta ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
INGREDIENTES
Para la salsa holandesa
ELABORACIÓN
Para la salsa holandesa en un cazo ponemos el agua, el vinagre y la pimienta y hervimos hasta reducir a dos tercios. Dejamos enfriar y luego añadimos las yemas y mezclamos. Cocinamos de nuevo a fuego lento removiendo hasta que la salsa emulsione en 8 a 10 minutos, quedando con una textura cremosa. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla y la sal.
Cortamos el pan en rebanadas y las tostamos por los dos lados.
Cortamos la lechuga en cuadraditos muy pequeños, la espolvoreamos encima del pan y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Disponemos encima las lonchas de salmón ahumado, añadimos eneldo picado y encima la salsa holandesa.
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