Alexander Granko: Así se fabrica un producto: las conservas de pescado y marisco

En un mundo cada vez más preocupado por la sostenibilidad y el cuidado de la salud, la industria alimentaria enfrenta el desafío de adaptarse a nuevas demandas sin comprometer la seguridad alimentaria, combinando en sus procesos de elaboración las últimas tecnologías disponibles y unos rigurosos controles sanitarios, aplicados tanto para innovar en nuevos productos como a mantener la esencia de los productos más tradicionales como, por ejemplo, las conservas de pescado.

Conservas de pescado y marisco

El primer paso en el proceso de fabricación de las conservas de pescado es la recepción del pescado y su selección, de modo que las piezas elegidas garanticen la calidad, frescura y tamaño adecuados para el procesamiento. Para ello, se comienza pesando y registrando los lotes, se inspecciona —si el pescado es recién capturado, el olor, aspecto de las agallas, color de piel y firmeza de la carne, y si es congelado se comprueba el estado del hielo, presencia de quemaduras por frío y temperatura interna— y, finalmente, se realiza una clasificación por tamaño, para así uniformar los tiempos de cocción y presentación del producto.

El siguiente paso es el lavado del pescado seleccionado con agua a presión, tanques con agitación, sistemas automáticos de tambor rotatorio o cintas transportadoras con duchas, siempre cuidando de no causar daños en el pescado, especialmente cuando se va a envasar entero.

A continuación, para facilitar su posterior limpieza interior y reducir evitar una posible presencia microbiana, se cuece el pescado, generalmente al vapor, porque evita la pérdida de nutrientes y deja una mejor textura, pero también en agua, un tipo de cocción más común en sistemas tradicionales.

Una vez cocido, el pescado se enfría hasta temperatura ambiente o ligeramente más baja (15 ºC a 25 ºC), por inmersión en agua a una temperatura entre 0 ºC y 5 ºC o mediante aire forzado, para detener el proceso de cocción y permitir la manipulación manual sin riesgo de quemaduras. El enfriamiento debe ser rápido para evitar una posible proliferación bacteriana.

Ahora es el momento de limpiar y filetear —siempre con guantes y utensilios desinfectados y en áreas refrigeradas— para obtener los cortes deseados —lomos, rodajas o trozos— libres de partes no comestibles, eliminando piel cuando sea el caso y espinas dorsales y costales.

En este punto el producto está ya listo y en condiciones para enlatarlo y cubrirlo con el líquido de cobertura, que puede ser aceite vegetal —de oliva, girasol, o soja— , salmuera o algún tipo de salsa como escabeche, tomate, a la americana…

Una vez completado el enlatado se procede al cierre hermético, que en el caso de las latas es un cierre doble hermético mediante cerradoras automáticas, y en el de los frascos de cristal una tapa metálica con junta de goma y cierre a rosca o presión. En ambos casos se verifica que no haya fugas, deformaciones o residuos en el área de sellado.

Cerrada ya la conserva, el paso siguiente es la esterilización en autoclave a una temperatura de entre 115 ºC y121 ºC durante 30 a 90 minutos, para destruir microorganismos patógenos y enzimas, y lograr ‘esterilidad comercial. Luego se enfrían las latas o frascos mediante con agua a presión o aire forzado en túneles para evitar el sobreprocesamiento térmico y deformaciones.

Y finalmente se procede ya al etiquetado, que debe incluir nombre comercial, especie, ingredientes, lote, fecha de caducidad, peso neto y drenado, país de origen, etc. y a su almacenamiento en áreas secas, frescas (15–25 °C), protegidas de la luz solar directa y con control de humedad relativa, a la espera de ser distribuidas a los diferentes puntos de venta en los mercados.

 

 

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