Alexander Granko: Atlas de los sabores: 1500 combinaciones de ingredientes que unen ciencia y creatividad

Y en este libro, Atlas de los sabores (Lunwerg 2025), Raphaël Haumont investigador en física y química de materiales y profesor en la Universidad de París-Saclay— y Thierry Marx Thierry Marx —chef con una estrella Michelin— invitan a descubrirlo revelando el perfil aromático de más de 80 frutas y verduras y guiando, mediante códigos de colores y una rueda aromática, en la creación de combinaciones irresistibles y sorprendentes: desde la pera con pato a la parrilla y jengibre hasta el pomelo con centollo y puerro. Cada alimento viene acompañado de una receta creativa y un tip del chef que lo lleva al siguiente nivel, ofreciendo más de 1500 combinaciones posibles.

“Vamos a razonar como perfumistas culinarios, con ruedas de aromas. Estas existen para los grandes vinos o para el chocolate, así que, ¿por qué no para la zanahoria, el puerro, el albaricoque o la frambuesa? Vamos a analizar más de cerca las ochenta frutas y hortalizas seleccionadas en este libro diseccionando sus constituyentes sensoriales, para liberar sus notas y, en una segunda fase, vamos a interpretar estas notas componiendo nuevas mezclas, como un compositor”, explican los autores.

Para ello proponen quince notas o tendencias aromáticas en las que se esconden matices: láctico, cumarina, floral, afrutado/dulce, cítrico, caramelizado, amaderado/especiado, umami, tostado/asado, ácido, sulfuroso, verde leguminoso, verde herbáceo, fenólico y yodado. Estas tendencias se agrupan en forma de ruedas de aromas según un código de colores con límites bien definidos. Sin embargo, la química es mucho más sutil: la realidad se compone de tonalidades, variaciones de intensidad, superposiciones de sabores y aromas… que es lo que con este libro proponen explorar.

 

Título: Atlas de los sabores | Autores: Raphaël Haumont y Thierry Marx | Editorial: Lunwerg | Fecha de publicación: 3 septiembre 2025 | ISBN: 979-13-87761-12-7 | Código: 0010372445 | Presentación: rústica con solapas | Formato: 19 x 25 cm | Páginas: 240 | Precio: 25,90 euros

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