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El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como esta Trucha ahumada con cremoso de foie gras, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Trucha ahumada con cremoso de foie gras
INGREDIENTES
- 400 g de trucha ahumada
- 200 g de foie gras fresco
- 50 g de caldo de ave
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Para el cremoso de foie, hervimos el caldo de ave salpimentado, añadimos el foie fresco e inmediatamente apagamos el fuego, dejando que se cocine con el calor residual 10 minutos. Pasado ese tiempo, trituramos con una batidora, colamos y dejamos enfriar.
En un plato disponemos una porción del cremoso ayudándonos de dos cucharas, añadimos las láminas de trucha ahumada, y listo para servir.
Trucha ahumada con cremoso de foie gras
81%Nota Final
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