Un proyecto cuyo objetivo es avanzar hacia una alimentación más sostenible, en un escenario de aumento global de la demanda de alimentos causado por el crecimiento demográfico y el envejecimiento poblacional, de modo que los resultados, publicados en abierto en la revista Food Science and Nutrition, podrían resultar muy valiosos en este sentido.
Lácteos y brownies con proteína de insectos
La investigación, impulsada por la estudiante de doctorado Marta Ros, consistió en estudiar la aceptación de alimentos enriquecidos con harina de gusano de la harina (Tenebrio molitor) en formato de productos lácteos pasteurizados y de brownies para hacer la primera cata en la región mediterránea y evaluar su aceptación en este entorno cultural y gastronómico. Los resultados fueron muy positivos, especialmente en los brownies, puesto que la incorporación del hidrolizado mejoró su textura, haciéndola más suave y elástica. Esta aceptación demuestra que, con la formulación adecuada, los productos con proteína de insecto pueden ser atractivos para los consumidores y ocupar un lugar en nuestra gastronomía.
“El trabajo demuestra que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial”, explican las autoras de la investigación, que han visto que los hidrolizados, un producto obtenido por hidrólisis de proteínas animales mediante enzimas o ácidos, pueden convertirse en una vía clave para crear productos funcionales, atractivos y con alta aceptación sensorial, lo que abre nuevas posibilidades para la industria alimentaria y las políticas públicas de diversificación proteica. Investigaciones previas ya habían demostrado que la introducción de los insectos en harinas, y no como alimentos enteros, era claramente más aceptada por los usuarios, puesto que se puede utilizar en productos habituales de su gastronomía.
El estudio trabajó con dos líneas de productos:
- Por un lado, con lácteos pasteurizados enriquecidos con harina de Tenebrio molitor y tres aromatizaciones diferentes: con avellana, con vainilla y con ambas a la vez. Tras una cata en la que participaron 21 personas mayores de 60 años, las investigadoras comprobaron que la combinación de aromas de avellana y vainilla fue la mejor valorada en la cata, en la que logró una aceptabilidad del 52,4 %.
- Y por otra parte, los brownies, con los que también se prepararon tres recetas: una únicamente con harina de insecto, una segunda que añadía yogur y una tercera combinando la harina de insecto con el hidrolizado. Tras la cata de25 personas de entre 19 y 73 años, se vio que, además de mejorar significativamente la textura del producto, la incorporación de proteína hidrolizada de Tenebrio molitor a los brownies consiguió un perfil nutricional más equilibrado —con una mejor relación proteína/lípido— y más aceptación por parte de los consumidores.
«Estos resultados confirman que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial. La forma como se incorporan a los productos de consumo es clave para conseguir alimentos que, además de sostenibles y nutritivos, sean también bien valorados», explica la investigadora de la UOC Marta Ros.
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