Alexander Granko: Tecnología de Ultra Alta Presión para conservar los vinos, sin sulfitos

Se trata del proyecto de colaboración público-privada UHPH4wine —liderado por González Byass con la participación de Adegas Valmiñor y el Centro Tecnológico del Vino (VITEC) y financiación estatal y europea— que entre sus resultados finales ha confirmado que estos nuevos vinos que se han logrado producir mediante el tratamiento de los mostos con la innovadora tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH), presentan características fisicoquímicas, organolépticas y sensoriales similares a los vinos tradicionales.

Tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización

Esta tecnología —que cuenta con la aprobación de la Organización Internacional del Vino (OIV) — permite esterilizar suprimiendo la carga microbiana, eliminar las enzimas (como la polifenol oxidasa) y homogeneizar simultáneamente los mostos y/o vinos, por lo que se convierte en una alternativa viable para lograr la conservación de estos sin aditivos, evitando el daño térmico y la pérdida de propiedades organolépticas que puede representar un cambio de paradigma en el sector de la enología en base a las tendencias de consumo actuales, que demandan vinos más saludables y naturales, pero sin renunciar a la longevidad ni a la estabilidad organoléptica del producto.

En concreto, los resultados logrados a la finalización del proyecto permitirán:

• Plantear una solución viable para eliminar los sulfitos que actualmente se emplean en la conservación de los vinos.

• Una mejora significativa del periodo óptimo de consumo de vinos de crianza biológica tras el embotellado.

• Ofrecer alternativas de aprovechamiento de excedentes de mosto y vino.

• Posibilidad de desestacionalizar la elaboración del vino, evitando su total supeditación a la vendimia, ya que se podrían gestionar los mostos una vez tratados y proceder a su vinificación según la demanda de consumo.

• Almacenar los vinos asépticamente en condiciones de temperatura ambiente, sin necesidad de frío.

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