Alexander Granko: La trufa negra, un valioso ingrediente que no necesita recetas complejas

Así lo explican desde las Jornadas de la Trufa Negra de la Comarca Campo de Daroca, que celebrarán su octava edición del 13 al 15 de febrero en la localidad zaragozana de Manchones con ponencias técnicas, experiencias gastronómicas y un gran concurso nacional de caza de trufa.

Trufa negra. Las claves en la cocina

Y entre las claves que trasladan para sacar el mejor partido a la trufa negra o Tuber melanosporum, algunas tan sencillas como:

El momento en el que se incorpora al plato. Por encima de los 60 ºC, este ingrediente comienza a perder parte de su aroma, por lo que su uso es especialmente recomendable al final de la elaboración o directamente en el emplatado. Laminarla o rallarla en crudo permite que el calor residual del plato libere sus compuestos aromáticos sin dañarlos, manteniendo intacto su carácter.

Poca cantidad, máximo efecto. La trufa negra es un producto altamente concentrado, por lo que pequeñas cantidades son suficientes para transformar una elaboración. En cocina profesional, el uso medido no solo garantiza un mejor resultado, sino que permite aprovechar al máximo el producto sin saturar el plato. Este enfoque contribuye, además, a normalizar su uso y a acercarla tanto a la restauración como a la cocina doméstica, sin perder calidad ni identidad.

La trufa negra se expresa mejor cuando entra en contacto con ingredientes grasos, que actúan como fijadores del aroma. Huevo, mantequilla, aceite de oliva o quesos suaves son algunos de los soportes ideales para potenciar su perfil aromático. Por ello, platos sencillos como unos huevos, una patata asada, una pasta básica o un arroz se convierten en el mejor lienzo para que la trufa despliegue todo su potencial sin interferencias.

En muchos casos, el error está en aplicar demasiada técnica: salsas complejas, mezclas de sabores intensos o cocciones prolongadas que terminan ocultando la identidad de la trufa. En la cocina contemporánea, cada vez más profesionales coinciden en una idea clave: la trufa no necesita protagonismo forzado, sino contexto, equilibrio y respeto.

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