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La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes —menos de diez meses de vida—, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces, excelente por su aptitud cárnica, con una alimentación tradicional de máxima calidad —leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal— y, finalmente, gracias también al peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos, generalmente explotaciones familiares con mano de obra propia.
La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.
Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia, que da lugar a platos como por ejemplo, esta Ternera gallega al vino tinto, una receta ofrecida por la IGP Ternera Gallega.
Ternera al vino tinto con panceta y verduritas
INGREDIENTES
Para unas 4 raciones
- 1,5 kg de ternera para guisar (llana, espaldilla o aguja)
- 1 botella de vino tinto
- 2 cebollas medianas picadas gruesas
- 2 puerros picados gruesos
- 4 dientes de ajo cortados por la mitad
- 2 zanahorias picadas gruesas
- 100 g de panceta ahumada cortada en bastones
- 1 hoja de laurel pequeña
- 1 rama de tomillo
- Sal y pimienta blanca
- Aceite de oliva suave
- 1/2 litro de caldo de carne
Para la guarnición
- 400 g de zanahorias baby
- Mantequilla
- 35 g de azúcar moreno
ELABORACIÓN
Cortamos la carne en cubos grandes, la cubrimos con el vino tinto, añadimos las verduras picadas y las hierbas y dejamos marinar al menos 12 horas en la nevera. Lugo escurrimos la carne, separamos el vino de las verduras, secamos la carne con papel absorbente, la salpimentamos y la doramos a fuego fuerte en una olla amplia con aceite. Retiramos y reservamos.
En la misma olla doramos las verduras de la marinada junto con las hierbas y la panceta. Devolvemos la carne a la olla, añadimos el vino de la marinada y el caldo de carne, tapamos y estofamos a fuego lento durante una hora y media aproximadamente hasta que la carne esté tierna. Dejamos reposar un par de horas antes de servir.
Para la guarnición, escaldamos las zanahorias dos minutos en agua hirviendo y retiramos la piel. En una sartén antiadherente añadimos las zanahorias peladas y una nuez de mantequilla y saltear un poco. Agregamos un chorro de agua y una cucharada de azúcar moreno, damos un hervor y seguimos salteando hasta que estén tiernas y brillantes, unos 4-5 minutos aproximadamente.
Servimos la carne junto con las zanahorias glaseadas y la salsa del estofado.
Ternera al vino tinto con panceta y verduritas
80%Nota Final
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