Y ahora, tras analizar las tendencias globales en este informe —Street Food con Identidad, Cocina sin Fronteras, Raíces Culinarias y Gastronomía a Medida— la compañía ofrece una serie de recetas que se corresponden con estos estilos, pensadas para el chef español y adecuadas a la operativa real del día a día de los restaurantes españoles.
Como por ejemplo, estas Patatas a la importancia con mejillones y crema bearnesa, una receta que mezcla una parte de la cocina castellana, como son las patatas a la importancia con su azafrán, ligada a una salsa clásica francesa a base de mantequillas, como la salsa holandesa.
Patatas a la importancia con mejillones y crema bearnesa
INGREDIENTES
Para 10 raciones
- 1½ kg de patatas
- 1½ kg de mejillones
- 4 g de estragón
- 650 ml de salsa holandesa
- 2 limones
- 150 g de harina
- 6 huevos
- 200 ml de aceite de oliva
- 1 ajo
- 200 g de mayonesa
- 1 rama de hinojo
- Azafrán
- 300 g de tomate concassé
ELABORACIÓN
Cortamos las patatas en rodajas gruesas y rebozamos con harina y huevo. Reservamos.
Cocemos los mejillones al vapor y retiramos en cuanto se abran. Filtramos y reservamos el agua de cocción.
Calentamos la salsa holandesa y rebajamos con el agua de cocción de los mejillones. Añadimos unas hebras de azafrán y tomate concassé. Corregimos de sal y acidez con unas gotas de limón si fuera necesario.
Disponemos las patatas rebozadas en una sartén u olla baja, sin amontonarlas, y cubrimos con la salsa anterior, asegurándonos de que tenga una textura líquida para que puedan cocinarse y reducir. Incorporamos los mejillones a mitad de cocción para que se templen (la textura final de la salsa debe ser cremosa).
Montamos el plato colocando en la base las rodajas de patata, encima los mejillones con una sola cáscara y salseamos generosamente.
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