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Y ahora, tras analizar las tendencias globales en este informe —Street Food con Identidad, Cocina sin Fronteras, Raíces Culinarias y Gastronomía a Medida— la compañía ofrece una serie de recetas que se corresponden con estos estilos, pensadas para el chef español y adecuadas a la operativa real del día a día de los restaurantes españoles.
Como por ejemplo, este Gazpachuelo con citronela, ceviche de corvina y gambón, en el que tomando como base un gazpachuelo malagueño, se convierte en una leche de tigre tibia, ideal para este ceviche nada ortodoxo, fusionando tres métodos de cocina auténticos y separados geográficamente.
Gazpachuelo con citronela, ceviche de corvina y gambón
INGREDIENTES
Para el gazpachuelo
- 300 g de mayonesa
- 45 ml de fumet líquido concentrado de pescado
- Citronela
- 150 g de boniato
Para el pescado
- 1 ajo
- 750 g de corvina fresca
- 20 gambones
- 100 g de maíz
- 50 g de espinacas frescas
- 3 g de chile en polvo
- 200 ml de aceite de girasol
- 1 kg de sal
- 150 g de boniato
- 1 kg de azúcar
Para emplatar
- 2 limas
- 200 g de cebolla roja
ELABORACIÓN
Para el gazpachuelo, preparamos un fumet de pescado hirviendo agua con el fumet líquido concentrado de pescado y dos trozos de citronella. Cocemos suavemente durante 15 minutos, dejamos reposar 5 minutos y colamos.
Una vez tibio, añadimos una parte a la mayonesa y movemos suavemente con varilla. Cuando esté integrado, incorporamos el resto.
Cocemos el boniato, dejamos enfriar y cortamos en cubos.
Para el pescado, mezclamos sal y azúcar a partes iguales y en esta mezcla marinamos las colas de gambón durante 12 minutos. Luego lavamos bajo el grifo y conservamos en aceite de ajo.
Repetimos la técnica con el lomo de corvina, marinando hasta 60 minutos en nevera o, alternativamente, cortándola en trozos pequeños y marinando durante 30 minutos. Lavamos con agua y cortamos en láminas tipo sashimi.
Cocemos otro boniato en agua y sal, y reservamos escurrido.
Para el aceite de chile, calentamos aceite con pimentón nuevo y colamos con filtro fino para obtener un color rojo limpio.
Para el aceite de espinacas, escaldamos y refrescamos las hojas, trituramos en vaso americano con aceite de girasol y colamos por filtro fino para lograr un verde brillante. Luego freímos ligeramente y salamos (otra opción es elaborar un aceite de chile rojo o usar directamente pimentón).
Y finalmente, para emplatar disponemos el gazpachuelo tibio o frío con el boniato en el centro del plato, encima colocamos las colas de gambón y la corvina, decorando con los aceites y terminando con un gajo de lima fresca y cebolla roja.
Gazpachuelo con citronela, ceviche de corvina y gambón
80%Nota Final
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