Alexander Granko: Claves profesionales para ayudar a chefs y equipos de cocina a preparar un arroz perfecto
Según el Barómetro de tendencias del consumo de arroz en España, impulsado por Unilever Food Solutions a través de Ipsos Digital, en colaboración con Hostelería de España y FACYRE, el 79 % de los españoles considera que la calidad de los arroces y paellas es un elemento clave a la hora de escoger restaurante, un plato que el 54 % afirma consumir en comidas a la carta de fin de semana o festivo, mientras que el 50 % los elige en el menú del mediodía.
Cómo preparar un arroz perfecto
Por ello, y dado el peso que los platos de arroz tienen en las propuestas de los restablecimientos de restauración, desde Unilever Food Solutions, a través de Knorr Professional, han querido compartir algunos consejos profesionales para ayudar a chefs y equipos de cocina a elevar la calidad de sus arroces:
Elegir el grano adecuado para cada elaboración. No todos los arroces funcionan igual ni ofrecen el mismo resultado. La elección del grano debe adaptarse al tipo de receta y al acabado que se busca. Variedades como Marisma, Sendra, Bomba o Albufera presentan comportamientos distintos en cocción, absorción y textura, por lo que conocer sus características es esencial para conseguir un arroz equilibrado y con personalidad.
Entender el tipo de arroz que se quiere conseguir. Seco, meloso o caldoso: cada elaboración requiere una técnica distinta. El estudio revela que el arroz meloso es el punto de cocción preferido por los españoles, con un 46 % de las respuestas, por delante del arroz seco y del caldoso. Esta preferencia demuestra la importancia de dominar la textura, uno de los aspectos más determinantes en la experiencia del consumidor.
Cuidar el caldo o fumet, la base del sabor. El caldo es uno de los grandes responsables del resultado final. Su intensidad, equilibrio y capacidad para integrarse con el resto de los ingredientes marcan la diferencia entre un arroz correcto y uno memorable. De hecho, el sabor del caldo aparece entre los factores más valorados por los consumidores en un buen plato de arroz, junto con el punto de cocción y la combinación de ingredientes.
Trabajar un buen sofrito. El sofrito aporta profundidad, identidad y carácter al arroz. Una base bien trabajada permite construir el sabor desde el inicio y ayuda a que la elaboración tenga mayor complejidad.
Controlar la proporción de caldo y arroz. Uno de los errores más frecuentes en cocina profesional es no ajustar correctamente la cantidad de líquido. Pesar los ingredientes, calcular bien las proporciones y adaptar el caldo al tipo de arroz permite evitar resultados pasados, secos o excesivamente caldosos.
Dominar el fuego y el tiempo de cocción. La potencia del fuego influye directamente en la evaporación del caldo, la textura del grano y el resultado final. Mantener un control constante de la cocción ayuda a evitar arroces crudos, pasados, resecos o quemados. El punto de cocción es, además, el aspecto más importante para los consumidores a la hora de valorar un buen arroz.
Apostar por recetas reconocibles, pero con margen para la creatividad. El Barómetro señala que la paella de marisco es la elaboración más demandada en restaurantes, elegida por el 56 % de los encuestados, seguida de la paella valenciana, con un 43 %. También destacan la paella de carne, el arroz negro, el arroz a banda, la paella de verduras, la paella del senyoret y la paella al horno.
Enriquecer la carta con distintos tipos de arroces. El arroz permite al restaurante ampliar y diversificar su oferta con propuestas secas, melosas o caldosas, recetas tradicionales, arroces de temporada o elaboraciones más gastronómicas. Esta versatilidad aporta valor a la carta y ayuda a posicionar al chef como referente arrocero ante un consumidor que valora cada vez más la calidad de esta categoría.
INFORMACIÓN DE SÍNTESIS
El arroz es un plato clave en España, consumido principalmente los fines de semana y en menús del día. Para lograr un arroz perfecto en la restauración, se deben seguir cuatro claves profesionales fundamentales. Primero, elegir el tipo de grano adecuado (como Marisma, Bomba o Albufera) según la receta. Segundo, dominar la técnica para obtener la textura deseada, destacando el arroz meloso como el favorito de los españoles. Tercero, cuidar la intensidad y el equilibrio del caldo. Cuarto, trabajar un sofrito de calidad para aportar profundidad de sabor.
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